第1篇 廚房管理人員廚師廚師長(zhǎng)考核標(biāo)準(zhǔn)考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長(zhǎng))考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法
(一)考核標(biāo)準(zhǔn)1、技能標(biāo)準(zhǔn)a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術(shù)要求,并能對(duì)該崗位執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)做出判斷和指導(dǎo);b:能夠熟練規(guī)范操作所負(fù)責(zé)崗位的出品質(zhì)量要求和速度效率要求;c:考核時(shí)所出產(chǎn)品至少有一個(gè)能夠獲得評(píng)審團(tuán)的試上市品種的評(píng)議結(jié)論。評(píng)審團(tuán)的評(píng)審項(xiàng)目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場(chǎng)潛力;② 基本功、操作習(xí)慣等。2、理論標(biāo)準(zhǔn)a:能夠掌握并通過(guò)美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、技能操作的理論知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全管理知識(shí)、成本核算知識(shí)等方面的口頭提問(wèn)和書面試題。b:能獨(dú)立做工作計(jì)劃和報(bào)告。3、實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)a:做工作的扎實(shí)度,是否能將所學(xué)應(yīng)用到實(shí)際工作當(dāng)中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律;c:在團(tuán)隊(duì)中的協(xié)作力;d:對(duì)本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務(wù)的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風(fēng);f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實(shí)操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標(biāo)準(zhǔn)
技能知識(shí)
技能操作
基本功
操作習(xí)慣
成本意識(shí)
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標(biāo)準(zhǔn)
面試得分
技術(shù)理論
計(jì)劃/報(bào)告
實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)
工作扎實(shí)性
遵章守紀(jì)
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓(xùn)力
必過(guò)題
廚師必知
評(píng)語(yǔ)
努力方向
被考核人
培訓(xùn)方向
晉/降級(jí)審核
第2篇 商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范-3
商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范(三)
--商場(chǎng)盡量將廚房設(shè)在商場(chǎng)外面,如無(wú)法避免必需將廚房設(shè)在商場(chǎng)內(nèi),廚房使用防火墻和甲級(jí)防火門形成防火分隔單元,防止火災(zāi)在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃?xì)?減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房?jī)?nèi)新風(fēng)管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災(zāi)時(shí)自動(dòng)聯(lián)動(dòng)關(guān)閉。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置感溫火災(zāi)探測(cè)器(不可設(shè)置感煙火災(zāi)探測(cè)器)。
--廚房?jī)?nèi)針對(duì)燃?xì)夥N類(天然氣或煤氣),設(shè)置對(duì)應(yīng)的燃?xì)庑孤┨綔y(cè)器。
--廚房?jī)?nèi)選用品質(zhì)高的燃?xì)庠?一旦熄火自動(dòng)切斷供氣。
--廚房?jī)?nèi)選用公稱動(dòng)作溫度93℃噴頭,不要使用非常見(jiàn)的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災(zāi),要定期清洗過(guò)濾器,每年根據(jù)實(shí)際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動(dòng)滅火。
--對(duì)于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房?jī)?nèi)。廚房?jī)?nèi)只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房?jī)?nèi)電氣確保過(guò)載、漏電保護(hù)設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃?xì)庑孤┖陀湾佒鸺寄?避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無(wú)物品阻擋消防通道。
--廚房?jī)?nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應(yīng)急預(yù)案,并定期演練。
--廚房要制定重點(diǎn)部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點(diǎn)部位及電氣設(shè)備在確定無(wú)隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時(shí)要鎖好門窗。
第3篇 廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)
廚房管理考核標(biāo)準(zhǔn)
一總則
1、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),保證出品的安全。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)承擔(dān)直接責(zé)任。
2、服從酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。
二人員配備 13人
1、廚師長(zhǎng) 1名 (負(fù)責(zé)廚房的整個(gè)管理工作,主抓食品安全和成本控制) 2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)
3、廚師3名 (煲湯與主食、調(diào)料與蔬菜 、刨肉) 4、廚工4名 (配菜、出菜、廚務(wù)等) 5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)
三日常管理
1、每日班前班后會(huì)保證廚房正常運(yùn)行和日常運(yùn)行安全。
2、出品質(zhì)量、數(shù)量(提供菜品烹制流成和材料耗料標(biāo)準(zhǔn)便于酒店考核) 3、出品擺盤、造型 要精致、美觀、特色顯示高檔品質(zhì)。 4、日常環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到食品生產(chǎn)要求。
5、日常各項(xiàng)登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標(biāo)準(zhǔn)。 6、材料、半成品、成品的分類儲(chǔ)存管理要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 7、出菜速度能夠滿足營(yíng)業(yè)需要。 8、無(wú)論什么原因都能接受餐廳退菜。
9、減少邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。 10、管理和使用各種設(shè)備做好日常維護(hù),因不正確使用或未定期維護(hù)造成的損失應(yīng)按價(jià)賠償。
四、材料和物料的驗(yàn)收與領(lǐng)取
1、嚴(yán)把材料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收關(guān)。
2、專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取材料和物料或者持廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單領(lǐng)取。 3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后與庫(kù)管核對(duì)當(dāng)日收領(lǐng)料數(shù)量并辦理收領(lǐng)料手續(xù)。 4、因本部門人員把關(guān)不嚴(yán)造成的損失有本部門賠償。
5、合理計(jì)劃要貨品種、數(shù)量及質(zhì)量、品牌等要求,于當(dāng)日晚8:30報(bào)采購(gòu)主管。 五 出品的綜合成本管理與核算
1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護(hù)客人利益) 2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%?；虬措p方約定執(zhí)行。 3、物料成本有本部門根據(jù)實(shí)際需要自行控制。
4、水電氣成本要嚴(yán)格執(zhí)行酒店管理規(guī)定,合理使用例行節(jié)約的原則。(不計(jì)核算范圍) 5、出品綜合結(jié)算成本不得超出銷售金額的50%。(此標(biāo)準(zhǔn)可實(shí)行季度或年度結(jié)算)
六 其他
1、協(xié)助和配合其他部門做好各項(xiàng)工作。
2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍诚M(fèi)習(xí)慣,提升菜品特色的知名度。 3、提供材料使用的各項(xiàng)要求以便采購(gòu),提供菜品成本的準(zhǔn)確依據(jù)和銷售定價(jià)的合理話
第4篇 廚房管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)要堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、
穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、 廚房根據(jù)需要,:(1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房用具,責(zé)任人對(duì)其有進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。
升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成
廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理
主題2:采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)
為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購(gòu)管理制度:
一、 采購(gòu)管理部門
酒店設(shè)立專職采購(gòu)部,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作.
二、 采購(gòu)部工作基本要求
1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意
2. 所有采購(gòu)物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單
3. 所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定
4. 采購(gòu)部工作人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé)
5. 采購(gòu)部須每半個(gè)月一次通過(guò)電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫(kù),以書面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì)
6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料及樣品采購(gòu)部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動(dòng)時(shí)須全部列入移交.上述資料及采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息采購(gòu)部每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù).
7. 采購(gòu)時(shí)間要求:一般物品采購(gòu)時(shí)間為3天;急用物品當(dāng)天必須采購(gòu)回來(lái);印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個(gè)月下單采購(gòu)
8. 采購(gòu)部禁止采購(gòu)任何未下申購(gòu)單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷
9. 禁止使用部門自行采購(gòu)物品或私自與供應(yīng)商洽談采購(gòu)事宜
10. 采購(gòu)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時(shí)簽批支付事宜.對(duì)到期的應(yīng)付帳款,酒店應(yīng)及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利.
三、 采購(gòu)審批程序
1.申購(gòu)單審批程序:
使用部門經(jīng)理(倉(cāng)庫(kù)主管) 資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)查董事同意采購(gòu)部詢價(jià) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦
董事會(huì) 申購(gòu)單返回采購(gòu)部
2.單位價(jià)值1000元以下或批量?jī)r(jià)值在2000元以下的由采購(gòu)部現(xiàn)金自購(gòu)的物品,采購(gòu)部須事先貨比三家,并在申購(gòu)單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的供應(yīng)商,經(jīng)董事會(huì)最后批準(zhǔn)后方可采購(gòu).酒店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對(duì)價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查.
2. 單位價(jià)值1000元以上或批量?jī)r(jià)值在2000元以上的物品采購(gòu)審批程序:
采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì)評(píng)定小組確定供貨商采購(gòu)部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議
財(cái)務(wù)審批行政辦審批董事會(huì)審批蓋章或簽字
執(zhí)行合同或協(xié)議
(評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成)
3.賒購(gòu)(月結(jié))物品采購(gòu)審批程序
蔬菜、肉類、凍品、海鮮,水果由各廚主廚直接下單至采購(gòu)部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.
各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法:采購(gòu)部每月每類物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購(gòu)部、使用部門、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組,通力合作,進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論,選定供應(yīng)商。采購(gòu)部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場(chǎng)調(diào)查,根椐市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格,與供應(yīng)商確定固定的一個(gè)月的供應(yīng)價(jià),在此確認(rèn)期間內(nèi),供應(yīng)商將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料.
四、 采購(gòu)監(jiān)督
采購(gòu)成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門及集團(tuán)稽查部共同完成,平時(shí)各部門應(yīng)及時(shí)到市場(chǎng)上了解價(jià)格行情,以促進(jìn)酒店采購(gòu)成本的控制與監(jiān)督.
五、 供應(yīng)商管理
1.財(cái)務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門及集團(tuán)稽查部對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.
2.選用供應(yīng)商角度采用1+2+n原則,所謂1+2+n是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、n個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商,大約70%的物資從他手中購(gòu)買。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資,一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題能有其他供應(yīng)商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量,也使酒店在采購(gòu)極其特殊物資時(shí)無(wú)購(gòu)買死角。
3.采購(gòu)部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.
主題3:廚房管理之驗(yàn)收管理
主題5:廚房餐前作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求:
(1)各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴(yán),作為菜肴樣品。
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價(jià)格標(biāo)簽。
(3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
2、工具準(zhǔn)備
工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:
(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布 等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。
(3)爐灶試火:打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開頭,調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼,其他關(guān)閉。
(4)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:
a、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬;
b、爐灶清潔衛(wèi)生,無(wú)異味;
c、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
(1)制作調(diào)味油:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
(2)制作調(diào)味醬:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、*o醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
(3)制作調(diào)味汁:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項(xiàng)目有:
(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。
(2)油、氣、電路是否正常。
(3)提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。
2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物,炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時(shí)清理掉。
(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。
(4)對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理,發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。
1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。
3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn):
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為1~2份。
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析,并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理:
(1)退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題,責(zé)任由占灶廚師承擔(dān),按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責(zé)任,則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。
(3)屬于客人故意找茬,菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題,則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析,找出原因,由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施,報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案,確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺(tái)
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下:
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存。
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。
2、余料處理
沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺(tái)面
將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下:
(1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié),無(wú)污漬。
(2)擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。
(3)地面無(wú)雜物、無(wú)積水。
(4)抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查,合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈,照射20~30分鐘后,將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。
第5篇 商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
商場(chǎng)廚房安全管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
商場(chǎng)盡量將廚房設(shè)在商場(chǎng)外面,如無(wú)法避免必需將廚房設(shè)在商場(chǎng)內(nèi),廚房使用防火墻和甲級(jí)防火門形成防火分隔單元,防止火災(zāi)在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃?xì)?減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房?jī)?nèi)新風(fēng)管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災(zāi)時(shí)自動(dòng)聯(lián)動(dòng) 。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置感溫火災(zāi)探測(cè)器(不可設(shè)置感煙火災(zāi)探測(cè)器)。
--廚房?jī)?nèi)針對(duì)燃?xì)夥N類(天然氣或煤氣),設(shè)置對(duì)應(yīng)的燃?xì)庑孤┨綔y(cè)器。
--廚房?jī)?nèi)選用品質(zhì)高的燃?xì)庠?一旦熄火自動(dòng)切斷供氣。
--廚房?jī)?nèi)選用公稱動(dòng)作溫度93℃噴頭,不要使用非常見(jiàn)的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災(zāi),要定期清洗過(guò)濾器,每年根據(jù)實(shí)際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動(dòng)滅火。
--對(duì)于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動(dòng)廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房?jī)?nèi)。
廚房?jī)?nèi)只可放少量需要使用的食用油。
不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房?jī)?nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房?jī)?nèi)電氣確保過(guò)載、漏電保護(hù)設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃?xì)庑孤┖陀湾佒鸺寄?避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無(wú)物品阻擋消防通道。
--廚房?jī)?nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應(yīng)急預(yù)案,并定期演練。
--廚房要制定重點(diǎn)部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點(diǎn)部位及電氣設(shè)備在確定無(wú)隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時(shí)要鎖好門窗。
