第1篇 餐廳管理一般性員工守則
一、員工行為規(guī)范
1、遵守國家法律、法規(guī)。遵守公司的各項管理制度,做好按管理制度實施,按流程規(guī)范操作,按標準落實。
2、顧客至上,一切工作要以顧客為中心,集體利益高于個人利益。
3、遵守時間,不遲到、不早退。
4、站姿端正,走路不勾肩搭背,不與顧客搶道。
5、與顧客及領導交談時要面帶微笑,態(tài)度和藹、不搶話、不插話、不爭辯、不頂撞,工作時動作準確、敏捷、得體大方。
6、內(nèi)部員工碰面要點頭致意,微笑招呼。
7、不得在顧客之間穿行或在走廊、過道內(nèi)兩人或多人并行,上下樓梯靠右行。
8、工作場合不分上下班時間,嚴禁大聲喧嘩,追逐打鬧、吸煙喝酒、聚眾賭博、打架斗毆。
9、不得攜帶危險品、易燃易爆品及其它氣味怪異的違禁品進入工作場所。
10、工作區(qū)域內(nèi)不得放置任何私人用品,保持工作環(huán)境干凈整潔,物品擺放整齊有序。
11、工作時間內(nèi)不得隨意脫崗、串崗,有事離崗須經(jīng)上級領導批準。
12、工作時間內(nèi)嚴禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懶腰、打哈欠、下棋、聽收(錄)音機、玩電腦/手機游戲、翻閱閑雜書籍報刊、哼唱歌曲、處理私事等。
13、工作時間內(nèi)不得接打私人電話或占用電話談論與工作無關(guān)的事情,不得擅自接待親友的探訪。
14、下班后不得在工作區(qū)域私自逗留,除值夜班的員工外,其它員工一律不得在店內(nèi)過夜。如有物特殊情況,根據(jù)權(quán)限報上一級領導批準。
15、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準,嚴禁用手直接接觸成品菜點或客用餐具壁內(nèi),確保食品衛(wèi)生。
16、培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣,嚴禁隨地吐痰,亂扔廢棄物。
17、發(fā)現(xiàn)煙頭、紙屑等應主動拾起,自覺維護工作區(qū)域和營業(yè)場所的公共衛(wèi)生。
18、愛護、愛惜公共財物及客用物品,嚴禁亂拿亂用。
19、牢固樹立勤儉節(jié)約意識,不浪費原材料、水、電、氣和一次性消耗用品。
20、拾到顧客物品,應立即上交,不得私留和傳看。
21、顧客物品和設施不得私自使用,客用食品嚴禁私自食用或偷藏。
22、出席會議或參加集體活動時,應提前到場,有病有事須提前請假。
23、發(fā)現(xiàn)事故隱患、行跡可疑或不法行為的人和事,應提高警剔,并及時如實向上級匯報。
24、工作中不推諉、不扯皮、不頂撞,如有不同意見時,應以集體利益為重,先執(zhí)行后上訴。
25、在處理上級未明確指示的事項時,應做到事先請示清楚,事后如實匯報。
26、同事之間團結(jié)友善、各睦相處,嚴禁搬弄事非、陽奉陰違、造謠中傷。
27、工作期間,嚴于律已、認真負責,虛心接受上級和他人的批評、意見。
28、嚴禁將消極的個人情緒帶入工作中,如確有困難時,可以通過正常渠道向有關(guān)部門申訴以求幫助。
29、作風正派,不以貌取人,不處男女關(guān)系,不欺騙、挑逗、侮辱他人。
30、同店員工在職期間嚴禁談戀愛。
31、與顧客保持正常的賓主關(guān)系,不得過分親密,更不得私自跟顧客外出。
32、嚴禁私自經(jīng)營與公司業(yè)務有關(guān)的營業(yè)活動,禁止在其它行業(yè)兼職。
二、儀表儀容
(一)、工作時間內(nèi)應講標準普通話。
(二)、按公司規(guī)定著裝
33、工作服:員工上崗需著本店統(tǒng)一工作服,清潔干凈、平整,不得卷衣袖、挽褲腿、敞胸露懷、內(nèi)衣不得外露,除因執(zhí)行公務外,一律不得著工服外出。
34、進入需戴工作帽的崗位時,按規(guī)定佩戴整潔無破損的工作帽,并定期以舊換新。
35、襯衣:著本店統(tǒng)一襯衣上崗時,領口、袖口保待干凈無破損,內(nèi)衣不下擺、不外露。
36、鞋襪:根據(jù)崗位不同著規(guī)定鞋襪,鞋面應保待干凈,整潔無破損,不得穿露趾鞋上班。
第2篇 大學餐廳現(xiàn)金代價券的使用管理流程
大學餐廳現(xiàn)金、代價券的使用、管理流程
1、公司內(nèi)使用的代價券、發(fā)票由專人(各校區(qū)電腦員)到財務結(jié)算中心統(tǒng)一領取并保管。
2、代價券、發(fā)票在使用前由專人(保管員或統(tǒng)計員)到電腦房領取并簽字認可。
3、代價券在使用過程中,必須連帶存根,當服務員收進代價券時,必須及時在券上打上記號,以示該券作廢。
4、當一天營業(yè)結(jié)束時,由專人(保管員或統(tǒng)計員)負責清點代價券的回收與賬面是否一致,并將當天使用過的代價券上交電腦房,由當事人核對屬實后,雙方簽字認可。
5、發(fā)票在使用過程中,必須嚴格根據(jù)財務結(jié)算中心的有關(guān)規(guī)定,不得多開、少開或虛開發(fā)票上的金額。
6、每天結(jié)賬時,發(fā)票上的金額須與上交的現(xiàn)金相一致,如有短缺,由當事人全額賠款。
7、如個別餐廳有早餐外賣的,外賣的食品必須由保管員清點數(shù)量后方可出售,外賣結(jié)束時,由當事人將所得款項(現(xiàn)金)和剩余食品清點后上交保管員,并由雙方簽字認可。
8、各別小炒餐廳在營業(yè)中,由專人(收銀員)負責收款,收銀員任期為一年,可根據(jù)本人表現(xiàn)再續(xù)聘。
9、收銀員須在點好的菜單上立即填寫好金額(合菜必須把菜名列清楚),不得隨意涂改;如遇顧客要求退換菜或菜單上的菜沒有時,應由切配師簽名認可。
10、當一天營業(yè)結(jié)束后,收銀員應該將菜單按順序排列,不得跳號,并且菜單上的金額應與現(xiàn)鈔及就餐卡金額相同,如有短缺,由收銀員本人賠償。
11、收銀員必須及時上交當天的營業(yè)款,如挪用公款、協(xié)助他人挪用公款或?qū)ε灿霉钍录椴粓蟮?扣罰收銀員當月全部效益工資并當場于以辭退,情節(jié)嚴重的將依法追究法律責任。
12、各餐廳的現(xiàn)金收入,均由收銀員每天上交保管員,并由雙方簽字認可,再由保管員在當天上交電腦房(僅限一餐廳、三餐廳、五餐廳),由電腦員出具收據(jù)。
13、餐廳結(jié)賬后剩余的現(xiàn)金應統(tǒng)一交電腦房保管,現(xiàn)金數(shù)額不得超過貳仟元整。
14、電腦房所收的現(xiàn)金在當天下班前由銀行前來收取,回收的代價券由電腦員上交財務結(jié)算中心。
第3篇 餐廳員工管理手冊范本
一、員工管理的六大目標是什么
1、應使員工明白企業(yè)制定的目標,以確保其實現(xiàn);
2、應使企業(yè)中的每一位成員都了解其職責、職權(quán)范圍以及與他人的工作關(guān)系;
3、定期檢查員工的工作績效及個人潛力,使員工個人得到成長和發(fā)展;
4、協(xié)助并指導員工提高自身素質(zhì),以作為企業(yè)發(fā)展的基礎;
5、應有恰當及時的鼓勵和獎賞,以提高員工的工作效率;
6、使員工從工作中得到滿足感。
二、員工的需求是什么
全球著名的管理咨詢顧問公司蓋洛普公司曾經(jīng)進行過一次關(guān)于如何建立一個良好的工作場所的調(diào)查,所謂良好的工作場所必須是這樣的地方:
1、員工對自己的工作感到滿意;
2、員工還要有良好的業(yè)績。
研究人員采用問卷調(diào)查的方式,讓員工回答一系列問題,這些問題都與員工的工作環(huán)境和對工作場所的要求有關(guān)。最后,他們對員工的回答作了分析和比較,并得出了員工的12個需要。這些需要是薪酬和福利待遇以外的需要,它們集中體現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)管理中員工管理的新內(nèi)容。
這些需求是:
1、在工作中我知道公司對我有什么期望;
2、我有把工作作好所必須的器具和設備;
3、在工作中我有機會做我最擅長做的事;
4、在過去的7天里,我出色的工作表現(xiàn)得到了承認和表揚;
5、在工作中我的上司把我當一個有用的人來關(guān)心;
6、在工作中有人常常鼓勵我向前發(fā)展;
7、在工作中我的意見一定有人聽取;
8、公司的使命或目標使我感到工作的重要性;
9、我的同事們也在致力于作好本職工作;
10、我在工作中經(jīng)常會有一個最好的朋友;
11、在過去的6個月里,有人跟我談過我的進步;
12、去年,我在工作中有機會學習和成長。
第4篇 海底撈角度看餐廳管理體系
海底撈的創(chuàng)新大概分成兩類,第一是流程和制度類創(chuàng)新,第二是業(yè)務類創(chuàng)新,我們對這兩類創(chuàng)新分別給予不同的激勵方式。流程制度類創(chuàng)新,一般的員工或者中基層的管理人員應該是沒有能力做到的,事實上也確實如此,這么多年大多數(shù)流程制度創(chuàng)新還是我拍板才行。我把流程制度已經(jīng)簡化到比較少了,整個海底撈,每家店要執(zhí)行的流程制度只有18個,而這18個當中,重中之重的是海底撈的各級干部升遷管理辦法。
1、公平公正的晉升體系
海底撈的員工從一進門的那天就有一個級別:初級、中級或高級。所謂初級員工,是指一進來用一天或者一會兒時間就能學會的,比如站著發(fā)個毛巾,比如說歡迎光臨,毛巾有點燙,小心,比如端個菜等等,這個是初級員工。中級員工,是有一定技術(shù)含量的,比如切個菜,弄個小吃。高級員工,就是他的努力能夠決定這家店可以走多遠的這部分人,大多數(shù)是有權(quán)力接觸客戶的人。
其實這樣分是有點多余,無論當服務員也好,還是洗碗工也好,在海底撈都是非常累的,但是對基層的員工來講,如果不給他分個級別,就失去向上走的動力,我們?nèi)藶榉殖沙跫墶⒅屑壓透呒壷?他就有一個向上晉升的階梯,這樣他是看得見摸得著的。讓他突然當一個店長,肯定當不了,但是他可以逐步地進步。
海底撈的員工采取的是計件工資制,這是怎么來的呢我把中國和海外做了一些比較,發(fā)現(xiàn)海外是小費制,一般來講員工積極性會比較高,而我們東方的管理沒有小費,員工給客人服務后卻要到管理者那里拿錢,中間的管理成本變得非常高,而且不會精準。我沒有辦法改變客人采用小費制,但是我有辦法引進計件工資。員工如果做得好,就讓他多干。
我們可以篩選出勤奮、善良的那部分人。這么多年,有時候也要解決服務員之間小偷小摸的一些小問題,其中有一部分是通過商業(yè)行為把他淘汰出去了,我們應該保住的是那些符合這個社會以及我們企業(yè)價值觀的人,把他們篩選出來晉升到領班崗位上。所有的基層工作都熟練了,領班崗位就可以升成大堂,然后升成店長,這樣逐步形成了一個升遷體系。
為什么店長想獨立開店我們有一個獨特的薪酬體系,比如說一個店長,他的薪水是2萬塊錢一個月,他的獎金只能拿到他管這個店純利潤的0.5%,也就是說,如果他的店這個月賺100萬,他能拿5000塊錢的獎金,賺30萬他能拿1500塊錢的獎金,一個是2.5萬,一個是2.15萬,只差3500塊錢,其實不多。我讓他怎么掙錢呢因為企業(yè)要發(fā)展,就要開店,符合標準以后店長可以開分店,他的權(quán)利非常大,能決定在什么地方開,相當于人事權(quán)、經(jīng)營權(quán)、財務權(quán)完全集中在店長手里。他的收入會跟分店的業(yè)績掛鉤。如果他當了五年或者八年店長,他的收益會非常高!當他收入足夠的時候,他就可以買房,在城市安家。我們有很多初中畢業(yè)的員工通過這個體系,逐步升遷到包括副總的管理崗位上。
2、讓員工有尊嚴生活的人文關(guān)懷
如果一個企業(yè),在他的員工正當年工作的時候,沒有辦法解決他的住房、醫(yī)療,就是說沒有辦法讓他年輕力壯的時候過上相對有尊嚴的生活,而且讓他的員工老了之后,會面臨生活風險、喪失生活能力,我想這樣的企業(yè)不能說是關(guān)懷員工。我們也真實地面臨這么一個問題,當然好在有創(chuàng)新,我們一直在想辦法解決這樣的問題。
建立一個公平公正的晉升體系,給員工人文關(guān)懷,是為了讓這個企業(yè)的員工把心撲在工作上面,只有把心撲在這上面,他才可能有創(chuàng)新。我覺得這么多年海底撈雖然有不足的地方,但是也有很多好的地方。比如說吃火鍋的筷子很長,20年前筷子沒有這么長,這是海底撈發(fā)明的;現(xiàn)在吃火鍋身上沒有味,也是海底撈解決的?？赡苡泻芏嗟淖兓?這些變化源源不斷地來自于員工。這里面最讓我感到欣慰的是,我曾經(jīng)看到過我們的員工回去休假的時候,背回他們家的花生或者地瓜給客人送過去,我覺得這也叫創(chuàng)新,叫服務創(chuàng)新,但是我還沒辦法獎勵他,也沒有辦法推廣,我總不能說讓所有員工回家都背東西來。對于這個員工來講,就是對海底撈服務工作做了一個創(chuàng)新。為什么他能夠這樣做呢我剛才講的人文主義的關(guān)懷是非常重要的,在一個企業(yè)里面,除了公平公正的升遷體系,人文主義關(guān)懷也是可以激勵大家創(chuàng)新的。
3、務實的工作態(tài)度
務實的工作態(tài)度是保障創(chuàng)新的一個基礎。有些人,他可能會有很高的理論素養(yǎng)或者一些其他行業(yè)的成功經(jīng)驗,但是到了新的企業(yè),他可能不太接地氣,沒有辦法做一些創(chuàng)新。我不太相信沒有務實的工作態(tài)度會有大幅度的創(chuàng)新,恰恰有些創(chuàng)新往往是在一些小的改革方面。
比如說,大概在九幾年,我們在西安裝修店的時候,當時我不會看圖紙,就拿了個尺子和一個粉筆在那兒畫,哪個地方擺幾張桌子,桌子多長多大,人坐多寬,哪個地方放廁所,哪個地方放廚房。我正畫得起勁的時候,老阿姨走了過來,她說張大哥你畫的廁所是錯的,她說男女廁所一樣大不可以的,女同志麻煩一些,廁所應該大一點,男廁所可以小一些。
后來我觀察了一下,人流量大的地方確實很多時候女廁所都是排隊的,就這么一個情況那么多設計師愣是沒有解決這個問題。為什么我能收到她這個信息為什么我們員工能有這個創(chuàng)新是因為他們實實在在有一種務實的工作態(tài)度。我想要想保證創(chuàng)新的話,務實的工作態(tài)度是必不可少的。
4、匹配相應的人事、財務和經(jīng)營權(quán)
劃小核算單位,管理學老師講,每個企業(yè)也在做,但是我覺得這里面可能會出一些偏差,比如說很多地方劃小核算單位沒有給相應的權(quán)利,只是覺得劃小核算單位可以提高效率甚至可以降低成本,而相應的人事權(quán)、財務權(quán)和經(jīng)營權(quán)沒有獨立給這個單位。
一個店怎么可以沒有小金庫呢既然管了這個店,他一定要有小金庫;沒有小金庫,他怎么獎勵員工,有突發(fā)事故怎么處理都去翻流程,把流程翻完了之后,突發(fā)事件誰也不知道會演變成什么后果。人事上,提拔什么干部,一定是他的權(quán)力。
有些人曾經(jīng)問過我這個問題,海底撈的服務員都可以打折免單,成本怎么控制我不知道成本怎么控制,但是我覺得在一個組織里邊,每個層級、每一個人都是應該有相應權(quán)力的。我實在想不出道理,打折免單這個權(quán)力該由董事長或者店長來控制,我覺得就應該由服務員來控制,因為只有他才知道,是不是把油撒客人身上了,或者菜是不是咸了,他有權(quán)力根據(jù)這些判斷是否打折或是免單,至于他是否會因為貪心給朋友打折給公司造成損失,這些可以事后評估。
追求一個更好的生活狀況是我們海底撈的目標,我們的服務員能掙七千八千了,可以買房子。但是他買了房子依然成不了城里人。我覺得人是需要社交的,他一定要有朋友,一個農(nóng)村來的孩子,又沒有受過教育,他在哪兒交朋友呢唯一可能交朋友的就是海底撈的顧客,通過打折免單他可以讓一些顧客成為朋友。事實上,我們有很多服務員,也有一些很好的朋友,什么叔叔阿姨,他會認識很多人,跟這個客戶關(guān)系很好,甚至認干爹、干媽、干姐姐。從這個角度上來講一下,如果他真這樣我也沒什么意見,說實話,我們的員工在大城市沒有親戚,也沒有同學,所以也沒有什么貪污的動力,因此我在這塊就放得比較松。
最后總結(jié),如果一個人身處在一個公平公正的工作環(huán)境下,他有一種務實的工作態(tài)度,又擁有相應的人事、財務和經(jīng)營權(quán)力的時候,他的創(chuàng)意和創(chuàng)新會在這個組織里面像自來水一樣源源不斷地流淌。
第5篇 餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃
餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理
俗話說“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
餐廳衛(wèi)生的重要性
提供合乎衛(wèi)生標準的餐點及飲料是餐飲業(yè)的重要職責。
人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營養(yǎng)均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。
衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經(jīng)營者都不可輕視的事情。
餐廳整體的衛(wèi)生管理
清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計劃。
計劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項目、區(qū)域、標準等等。
1、店面清潔
店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:
地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。
桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。
桌面、椅子要每日擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。
臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續(xù)使用。
2、菜單清潔
在餐廳進餐,經(jīng)常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營者在衛(wèi)生方面的一個弱點。
要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。
保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。
3、廚房清潔
所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎。
廚房衛(wèi)生應做到以下基本要求:
廚房內(nèi)應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。
保持空氣流通,照明亮度適中。
工作臺不可坐臥,廚房內(nèi)禁止吸煙、飲食。
廚房內(nèi)不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。
此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛(wèi)生的標準。這必須做好以下工作:
廚房工作人員應注重個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。
洗菜工、洗碗工要正確對待衛(wèi)生工作。
必須嚴格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。
4、設備清潔
設備清潔對餐廳來說至關(guān)重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是餐廳經(jīng)營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:
為了使空調(diào)設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應能將可溶性物質(zhì)、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。
爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。
冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。
垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養(yǎng)。
洗碗機保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。
洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進洗碗機內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。
注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。
服務員的衛(wèi)生標準
餐廳服務人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業(yè)。
1、服務員的外表形象
服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛(wèi)生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。
對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。
2、服務員的語言衛(wèi)生
有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。
污言穢語、惡語傷人,當然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。
從實際情況來看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意,很容易被忽視。
所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。
培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識
只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。
1、加強衛(wèi)生管理
只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營
者必須時時進行監(jiān)管和督促。
餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責令其立即改正。
2、員工之間相互監(jiān)督
人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛(wèi)生。
所以,餐廳經(jīng)營者應該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。
3、應注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓
第6篇 辣婆餐廳績效管理
2007年10月,渝鄉(xiāng)辣婆婆引入績效飛輪考核模式,經(jīng)過為期四年的推行和實踐取得了卓越的成效,這套公平、人性化的績效管理模式為渝鄉(xiāng)辣婆婆的員工打造了一個公平的展示能力的平臺,為企業(yè)人才階梯培養(yǎng)提供了強有力的參考和支持?！犊冃эw輪》概括說來是一個齒輪系統(tǒng)(明確目標-制定方法-評估檢查-激勵獎罰),這四步環(huán)環(huán)相扣,缺一不可。渝鄉(xiāng)辣婆婆李進飛為我們詳細解讀渝鄉(xiāng)辣婆婆的績效管理。
經(jīng)營指標管理指標兩條線
很多餐飲企業(yè)感覺績效管理難制定、實施,就是因為沒有數(shù)字量化,這是實施績效管理的關(guān)鍵點。在渝鄉(xiāng)辣婆婆,每個人、每個崗位都有明確的績效考核,也都可以做到量化。正所謂,千斤重擔萬人挑,人人頭上有指標。
一旦有了數(shù)字量化,績效考核就成功一半了。量化,首先是數(shù)字分解。第二個是時間分解,有數(shù)字分解還不夠,還要有年、月全部分解。那么渝鄉(xiāng)辣婆婆是如何分解的呢我們以店長為例。
對店長的考核,渝鄉(xiāng)辣婆婆分為兩條線,一是經(jīng)營指標考核,另一個是管理指標考核。經(jīng)營指標又分解為年度考核、季度考核和月考核。
為什么要分為長期、中期和短期三個項目呢這并非畫蛇添足。
經(jīng)營指標考核包括流水、利潤、成本、費用等主要項目。如果只考核季度或月度,那么整個績效考核就很不完善,甚至影響到長期經(jīng)營。做餐飲都知道,如果想完成利潤指標,在營業(yè)額不高的月份,可以盡可能降低餐廳費用的支出。比如,餐廳需要購買或者更換新設備,或者是要進行局部裝修維護,這些是一些必要支出,屬于該花的錢,那么店長不花這筆錢,就會影響餐廳的形象,降低了渝鄉(xiāng)辣婆婆的餐廳形象,從而間接影響餐廳的顧客。
時間一長,顧客可能覺得餐廳沒有檔次了,這就影響到顧客的消費,從而影響到企業(yè)經(jīng)營。雖然短期內(nèi)店長達成了目標,但這種急功近利的方式是不可取的,因此通過年度考核指標可以規(guī)正店長的經(jīng)營行為。雖然長期、中期和短期的考核內(nèi)容和主體是一樣的,但如果只有短期考核,那么就可能出現(xiàn)店長會控制這筆該花的費用不發(fā)生在任何一個月。渝鄉(xiāng)辣婆婆的店長實行年薪制。店長有全年工資的40%是通過年度考核指標的達成而得到的。更多特色管理湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。如果達不到,那么就拿不到那40%的年薪。
第7篇 餐廳員工相關(guān)管理手冊
目錄:
前言
第一章 公司簡介
第二章 招聘與辭退
用人宗旨、人員招聘、錄用與培訓、試用期、辭職和辭退、調(diào)職與升遷
第三章 員工福利
第四章 儀容儀態(tài)
頭發(fā)、面部、手及指甲、服裝、鞋、首飾及徽章、坐態(tài)、站態(tài)、行走
第五章 員工守則
禮貌(語言、遇客、接聽電話、質(zhì)量事故、上級與同事)、服從、上下班制度、會議紀律
第六章 獎勵和表彰
第七章 安全守則《第二章 招聘與辭退》
內(nèi)容概要:
一. 用人宗旨
1. 公司堅持“德才兼?zhèn)?以德為先”的用人原則,有良好思想素養(yǎng)和職業(yè)道德的人士將會被優(yōu)先錄取。
2. 公司奉行以人為本的管理理念,致力于培育人才,使用人才。
3. 公司將以連鎖經(jīng)營的模式,迅速擴大經(jīng)營規(guī)模,使所有的人才都有較大的發(fā)展空間。
二. 人員招聘、錄用與培訓
1. 用人部門根據(jù)工作需要向人力資源部門提出申請,經(jīng)總經(jīng)理批準后通過各種渠道向社會各界招聘。
2. 人力資源部門審核應聘人員的基本條件和個人資料后,安排使用部門面試。
3. 人員錄用程序如下:使用部門 →人力資源部門 → 總經(jīng)理→ 人力資源部門。
4. 員工被公司錄用后,將受到公司的免費培訓。
5. 培訓程序如下:人力資源部 → 使用部門 → 人力資源部。其中人力資源部向員工介紹公司情況并指導員工學習《員工手冊》,使用部門培訓員工的業(yè)務技巧。經(jīng)培訓仍不能達到崗位要求的,由人力資源部安排。
6. 員工提交的個人資料必須真實可靠,否則一切后果自負。
7. 一線營業(yè)人員及廚房人員上崗前須進行體格檢查,費用自己負責,特殊情況經(jīng)總經(jīng)理批準后由公司報銷。
8. 領取工作服時交納服裝押金,押金將在員工離職時退還,押金數(shù)額根據(jù)不同崗位而定。
三. 試用期
1. 員工入職后有兩個月的試用期。
2. 試用期內(nèi)員工不得辭職,否則公司將扣除一個月的工資,作為培訓費賠償。
3. 在試用期內(nèi)不能勝任工作而又無法另外安排工作者,公司有權(quán)予以辭退,只發(fā)基本工資,不作其他補償。只培訓而不參加具體工作的員工,不發(fā)基本工資。
4. 特聘人員、勤雜人員和總經(jīng)理特批者無須試用期。
5. 試用期結(jié)束后,公司與員工簽訂正式勞動合同。
四. 辭職和辭退
1. 合同期內(nèi),員工不可隨意辭職,有合理理由者,必須提前一個月書面通知公司。征得同意后,辦理離職手續(xù)。
2. 員工未辦理離職手續(xù)前,必須堅守崗位,否則按曠工處理,不予結(jié)算工資。員工若因違反公司規(guī)章制度,經(jīng)教育無效,公司有權(quán)予以辭退,只發(fā)基本工資,不作任何補償。
本新聞共2頁,當前在第1頁12
第8篇 餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識
質(zhì)量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強的質(zhì)量管理意識,在點點滴滴上注重細節(jié),從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工,要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難,所以有必要用一個更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹?、熟知且習慣的事物作為參照,以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識。
我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識中的點滴和做飯進行類比,最后再用5w1e進行歸納總結(jié)。
1、材料不良,就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要。可以想象,不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負責生產(chǎn),所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。
2、不依照標準作業(yè),不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調(diào)整,否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手,就有必要認真學習作業(yè)標準,嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場,一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。
3、工作場所不講究,會造成更多不良。想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量而工作場所更為講究,不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。
4、機器、工具不保養(yǎng),生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機器、工具,對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。
5、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量,就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質(zhì)量,并最終保證成品的質(zhì)量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質(zhì)量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關(guān)系?！彼浴邦A防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質(zhì)量。此時一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來的,不是檢驗出來的。
6、追求質(zhì)量不是唱高調(diào),而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內(nèi)你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。
7、品質(zhì)除了減少錯誤之外還要實施持續(xù)改進。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質(zhì)量也只有更好,沒有最好,質(zhì)量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。
8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。
9、在質(zhì)量管理中,經(jīng)常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來自幾個主要來源:人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工,對這幾個要素不但要熟知,而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念:
10、不良來源于人員:人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當時的心情不好、注意力不集中等,都會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎
11、不良來源于機器:機器設備直接作用于產(chǎn)品,再好的物料若經(jīng)過有問題的機器設備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會有什么樣的直觀印象
12、不良來源于物料:當你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯,再好的生產(chǎn)技術(shù),當遇到不合格的物料時也是無能為力的。
13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進鍋里,如果燉老湯時忘記加蓋了,如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法,事情會變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟于事,甚至可能使問題變得更糟。
14、不良來源于測量:雖然做中國菜時大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因為此時大多靠廚師的經(jīng)驗,而不是準確的測量,所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”,同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是,麥當勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標竿,正得益于他們精準的測量體系(包括各式測量工具)。
15、不良來源于環(huán)境:正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心,不良的環(huán)境也將嚴重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。
若你感覺對所謂質(zhì)量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會慢慢理出屬于自己的質(zhì)量管理的思路的。
筆者編后語:
廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究,廚房生產(chǎn)的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配 備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員,只在對有一定文化基礎的員工進行適當?shù)呐嘤栔蠹纯蓜偃问称飞a(chǎn)工作,這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而,這種 完全的標準化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)
品適應多變的客源市場”的 快餐連鎖店,在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分標準化,這樣對出品質(zhì)量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理。
第9篇 酒店餐廳廚房管理
酒店(餐廳)廚房管理
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.
廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗來看,我總結(jié)以下八條,是對酒店管理必須弄清楚觀念問題.
一、何謂管理
其實,管理說起來非常簡單,無非就是'管人理事'------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點首先應以人為對象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習慣于對事的注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂'規(guī)矩'辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導入,從而導致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費現(xiàn)象嚴重,創(chuàng)新欲望不強,同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正確的管理,應首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓,人性化理念培訓,職業(yè)道德培訓和大局意識培訓,解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導思想進行管理的,并取得良好的效績。
二、技術(shù)不等于管理
就全國范圍來說,出色的知識全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長――這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費,混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政,技術(shù)好當然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會安排。敢于吸收新鮮事物,講計劃,積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此,如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,計劃,執(zhí)行能力強的領導之下,這才是以人為本的管理原則和要點。
三、不要形式主義的開會
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會;上午晨會,晚上夜會,三天一小會,一周一大會~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作,實質(zhì)上是走過場,形式上對工作負責,暗地里是過會癮,并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會要不要開當然要開,但必須有個原則,必要的才開,沒有必要的不開,發(fā)現(xiàn)問題及時開,沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒,點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時間長,員工工作很是辛苦,不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。
四、營造健康氛圍
自古以來,國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進,改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),營造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”又怎樣營造之
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時一切以紀律為準則,平時里尊重部下愛護員工,聽從領導,這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣,這樣,我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五、如何進行前廳,廚房的溝通
這一概念和原則,其實人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標,我們到底為誰工作弄清了工作的最終目標是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會心中失?,溝通起來就能達到預期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標,怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢怎么會顧及前廳的團結(jié)協(xié)作呢
要讓前廳廚房達到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),前廳的服務員,服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截,你也來指點我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,才會達到預期的效果。
六、關(guān)于廚房成本管理
每個廚房的成本控制,是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,它需要大家的共同努力。在這個問題上,我個人的看法是:讓每個崗位的人員都要有成本的意識,這需要大家一起來控制成本和費用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的,1)是為了錢,2)是為了學習,只有把他們目的搞清楚了,才能對癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下,對廚房間的一點水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動在手里,只有平時大家的主義,才能使費用控制到最到底點。
另一個要點,就是采購的重要性,和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,所以說,采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較,以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單,會有效的控菜品的品質(zhì),質(zhì)量,成本,及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。
七、廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的:
1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心,多走動,多檢查,多培訓,把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個人開看除了抓住嚴加懲罰外,平時多加強思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采購不進過期變質(zhì)食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲存,做法,運輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。
管理是科學又是藝術(shù),即簡單又復雜,但是綜上所舉,我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識,不僅僅需要技術(shù)和簡單的按'規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志,為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
