第1篇 某酒店管理員工手冊
酒店管理員工手冊
酒店管理-----目 錄
序 言 經(jīng) 理 致 詞
第一章 總 則
第二章 宗旨與目的
第三章 勞動 條例
第四章 規(guī)章 制度
第五章 獎罰 條例
第六章 解釋與修訂
附:應(yīng)聘承諾書及應(yīng)聘承諾人簽名表
序言
經(jīng)理致詞
歡迎您成為****大酒店的一員。酒店將給您提供一份讓您能充分發(fā)揮才智的工作和一個良好的工作環(huán)境,同時,酒店也將有賴于您崇高 的敬業(yè)精神和高超的專業(yè)技能而得到發(fā)展。
(****大酒店員工手冊)是我們的行為規(guī)范和準(zhǔn)則。希望您能認(rèn)真學(xué)習(xí)并自覺嚴(yán)格遵守。
我們深信,您經(jīng)過不懈地努力,將會做出優(yōu)異成績。
預(yù)祝您成功。
***
第一章 總則
第一條 熱愛社會主義祖國,擁護(hù)中國共產(chǎn)黨,遵守國家政策法令,為構(gòu)建和諧社會做貢獻(xiàn)。
第二條 熱愛****大酒店,盡力維護(hù)酒店的聲譽(yù)的合法權(quán)益。
第三條 熱愛本職工作,努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化和專業(yè)技
第2篇 酒店培訓(xùn)案例-管理需要精細(xì)化
酒店培訓(xùn)案例:管理需要精細(xì)化
一張紙條的背后,有多少鮮為人知的故事一支球隊的成功,進(jìn)行了多少精小慎微的工作精細(xì)化的管理,到底可以'精細(xì)'到什么地步讓我們來回顧一場足球比賽:
20**年7月1日凌晨,遠(yuǎn)在德國的一場世界杯足球賽牽動了多少人的心。在這場比賽中,東道主德國隊迎戰(zhàn)被大家稱為'有史以來最強(qiáng)大'的阿根廷隊,雙雙被牽入了點(diǎn)球決戰(zhàn)。最終,德國隊守門員萊曼以撲出的兩粒精彩的點(diǎn)球而宣告德國隊成為了贏家。在驚嘆萊曼的神勇之時,我們絕對不能忽視球場上的一個細(xì)節(jié):點(diǎn)球決賽前,萊曼收到了一張便條,看過后,他把這張便條掖在了自己的襪子里……
這張便條和和德國隊成為贏家有什么聯(lián)系我們來看一下這張便條的內(nèi)容:
'克魯茲--長距離助跑,右上角;
阿亞拉--注意他的射門腿,左下角;
羅德里格斯--大力抽射,右邊;
坎比亞索--短距離助跑,左上角……'
原來,這張紙條是德國守門員教練科普克在點(diǎn)球大戰(zhàn)前親手交給萊曼的,上面記錄著對著阿根廷隊員點(diǎn)球動作的判斷!而令人嘆服的是,科普克所寫的與實(shí)際情況完全一致,阿根廷球員完全是'按照'德國守門教練做出的判斷在踢球!
想必阿根廷人以及我們所有人,在賽前無論如何也想不到德國人會做如此周密的準(zhǔn)備。此前所有人都覺得點(diǎn)球是靠運(yùn)氣,但是日爾曼人用自己超乎尋常的勤奮和執(zhí)著的精神,硬是將一件看似沒有規(guī)律的事情總結(jié)出規(guī)律來,這一點(diǎn)不得不讓所有對手感到敬畏。看似一張簡短的便條,看似幾個簡單的猜測,卻要研究多少場比賽、歸納出多少種情境、對每個對手進(jìn)行多么精細(xì)慎微的觀察,才能夠得出結(jié)論!什么是精細(xì)化管理德國人用他們的實(shí)際行動做出了最好的詮釋!
體育離不開精細(xì)化管理,企業(yè)更離不開,就企業(yè)管理而言,精細(xì)化管理的一個重要方面就是要形成一個簡單明了、責(zé)任明確、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理制度、工作流程和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以我們采購部為例,精細(xì)化從合同開始,我們的現(xiàn)有的合同范本,經(jīng)過多次修改完善,已被供應(yīng)商稱為'經(jīng)典',同時采購部還有完善的管理制度和管理規(guī)定,還有具體的各項工作流程和采購作業(yè)指導(dǎo)書,其中工作流程達(dá)二十八項之多,囊括了采購工作的各項內(nèi)容,另外還有采購部人人參與擬寫的相關(guān)培訓(xùn)教案五十二項,大量的案例涉及了平時工作中的方方面面,而采購部時常組織的讀書活動、戶外活動、有獎問答以及為每位同事舉行的'慶生會'等等,則不光是管理多樣化、人性化,同時也是管理精細(xì)化的體現(xiàn)。
精細(xì)化管理,讓我們做得更好!
點(diǎn)評:
海不擇細(xì)流,故能成其大;山不拒細(xì)壤,方能就其高!管理專家汪中求認(rèn)為:精細(xì)化的時代已經(jīng)到來。作者能從平時的書本學(xué)習(xí)的知識結(jié)合自身管理工作的實(shí)際不斷總結(jié),不斷學(xué)習(xí),值得借鑒與發(fā)揚(yáng)。
撰寫:z 點(diǎn)評:采購部
第3篇 酒店客房管理-操作篇
操作篇
客房術(shù)語(房態(tài))
1、 v-------vacant 空 房
2、 occ-----occupied 住 客 房
3、 c/o------check out 退 房
4、 c/i------check in . 入 住 房
5、 s/o------sleep out . 外 宿 房
6、 dnd------do not disturb 請勿打擾
7、 rs------refuse service 謝絕服務(wù)
8、 mur------make up room 清理房間
9、 ea------e*pected arrival . 預(yù) 住 房
10、ed------ e*pected departure 預(yù) 離 房
11、vip------very important person 貴 賓 房
12、ooo------out of order 維 修 房
13、lsg------long stay guest 長 住 房
14、dl------double lock 雙 重 鎖
15、nl------no luggage . 無行李房
16、ll------light luggage 少行李房
17、hu------hotel use 自 用 房
18、eb------extra bed . 加 床
客房部
房間狀態(tài)核對程序
一、程序:
1、樓層服務(wù)員到崗后,首先要認(rèn)真查看前一班次的交接記錄,將房間狀況寫在《房態(tài)表》上。
2、填寫查房報告,并由領(lǐng)班統(tǒng)一收集,匯總至客房中心。
3、客房中心每班各三次定時與總臺核對房態(tài)。
4、樓層服務(wù)員在根據(jù)工作日報上記錄的情況進(jìn)行相應(yīng)的工作時,應(yīng)注意核對房間的實(shí)際狀況。
5、發(fā)現(xiàn)房況不一致,應(yīng)先查明原因,證實(shí)無誤后立即通知客房中心及時修改房況。
6、夜班時發(fā)現(xiàn)房況不準(zhǔn)確,須與客房中心聯(lián)系,查明原因。
二、標(biāo)準(zhǔn):每班至少核對三次房況
準(zhǔn)備工作車程序
一、程序:
1、用半濕抹布將工作車內(nèi)外擦凈,抹干,并檢查有否損壞。
2、將垃圾袋和布草袋的袋口掛在車上。
3、按標(biāo)準(zhǔn)配備數(shù)量將布草放入工作車中,床單、枕套放下層,毛巾類放上層。
4、將各種客用品(主要是易耗品)擺放整齊。
5、將清潔用品放進(jìn)清潔桶中,將桶放在車上。
6、將抹布放在清潔桶上方的工作車把手上。
7、將工作車推至規(guī)定的擺放位置。
二、標(biāo)準(zhǔn):
1、按約十二間標(biāo)準(zhǔn)客房所需的客用日耗品和4—5見間客房的棉織品數(shù)量配備。
2、物品分類擺放。
3、清潔用品可根據(jù)實(shí)際情況適量放置。一般有:清潔桶一個,內(nèi)放清潔劑、消毒劑、馬桶刷、浴缸刷、抹布10多塊、膠皮手套1副。
4、每班服務(wù)員下班前必須為下一班整理好工作車。
客房部
進(jìn)房程序
一、 程序:
1、觀察客房是否雙鎖或掛有“請勿打擾”牌。
2、站在門前適當(dāng)位置,面對房門,眼望窺視鏡用手指在門上輕敲三下,報“housekeeping 您好服務(wù)員” ,不可以用鑰匙或過重手法敲門。約等候五秒鐘(連續(xù)三次)。
3、輕輕打開房門少許,再敲門報“housekeeping 您好服務(wù)員” 。
4、如發(fā)現(xiàn)客人在房內(nèi),應(yīng)先致歉,再說明開門意圖,并征得客人同意后,方可進(jìn)行有關(guān)工作;如果客人仍在休息,應(yīng)立即輕輕關(guān)上房門退出房間,如果客人正穿衣服剛從衛(wèi)生間出來應(yīng)道歉退出。
5、進(jìn)入房間后,應(yīng)將門敞開進(jìn)行工作。
二、標(biāo)準(zhǔn)
1、不打擾雙鎖房間及掛“請勿打擾”牌的房間。
2、進(jìn)房前必須先敲門,征得客人同意后方可進(jìn)房。
客房清掃操作原則
1、從上到下; 2、從里到外; 3、先臥室后衛(wèi)生間; 4、環(huán)形清理;
5、先濕后干; 6、注意邊角;
房間的一般清潔順序原則
1、掛有“請即打掃”的房間 總臺或領(lǐng)班指示要打掃的房 (貴賓房) 住客房 走客房 空 房 維修房
2、住客要按客人的生活習(xí)慣給予定時清潔。
客房部
撤床程序(中式鋪床)
一、程序:
1、雙手將床慢慢拉出距床頭板50cm位置。
2、將枕頭從枕袋口抽出,枕芯放在椅子或沙發(fā)上。
3、一手執(zhí)被芯一手執(zhí)被套,將被芯從被套中抽出,注意被套不能反拆,將被芯按長度三層折好放在椅子或沙發(fā)上。
4、從床尾角部開始將床單從床墊之間拉出,與其它拆下的布草放在一起。
5、然后將拆下臟布草一起抱出房間,隨后帶相應(yīng)新布草進(jìn)房間。
二、標(biāo)準(zhǔn)
1、退房每日更換使用過的床單、枕套、被套,撤下的臟布草不能放在地上、不可以放在客人的行李物品上。
2、發(fā)現(xiàn)床褥、被芯、枕芯有染污漬隨即撤換并送洗。
3、撤床上布草時,應(yīng)注意床上是否包裹有其它物品及相近白色的衣物。
鋪床口訣
鋪床時站立床頭,
床單定位看左右,
四角包緊九十度,
被枕充實(shí)袋封口,
三線一點(diǎn)齊不皺,
破損污漬新?lián)Q舊,
時間控制236′,
鋪完整理在最后。
第4篇 酒店客人遺留物品管理程序
酒店客人遺留物品的管理程序
一、程序:
1、在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)遺留物品,應(yīng)設(shè)法交還客人,同時盡快通知總臺。如客人已離店,應(yīng)交房務(wù)中心登記,給予總臺保管。
2、請拾獲物品人員將物品交給房務(wù)中心,對物品的登記監(jiān)督。拾獲貴重物品(手機(jī)、錢包、手表)給予現(xiàn)金獎勵,一般每次30元。
3、由客房中心負(fù)責(zé)登記后,前臺人員領(lǐng)到前臺保險箱保管。領(lǐng)取時應(yīng)與客人核對并辦理手續(xù)復(fù)印客人證件,進(jìn)行登記。
4、客人詢問有關(guān)失物情況,應(yīng)積極協(xié)助查詢給予答復(fù)。
5、遺留物品視情給予定期處理,處理時應(yīng)有手續(xù)和記錄,處理前經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
6、遺留物品應(yīng)受到監(jiān)督,經(jīng)常性進(jìn)行物品與登記表核查,
二、標(biāo)準(zhǔn):
1、有專用的遺留物品儲存室或儲存柜。
2、遺留物品由專人負(fù)責(zé)登記、保管。
3、遺留物品儲存室或儲存柜每月由專人清點(diǎn),整理一次。
4、員工在客房內(nèi)拾到物品應(yīng)在3分鐘內(nèi)上交,并通知總臺。
5、接到客人詢問時,應(yīng)在5分鐘內(nèi)給予答復(fù)。
6、無法確定的應(yīng)及時上報,請上級給予客人答復(fù)。
客房部
第5篇 酒店財務(wù)管理操作流程
酒店財務(wù)管理
目錄
第一節(jié) 酒店財務(wù)管理范疇
一、會計核算管理
1、會計核算原則
2、會計科目
3、會計各項主要環(huán)節(jié)的核算
4、會計憑證和會計賬簿
5、會計檔案
二、財會部管理
1、財務(wù)總監(jiān)的職責(zé)
2、總會計師的職責(zé)
3、會計師的職責(zé)
4、飲食成本會計的職責(zé)
5、總臺收款員的職責(zé)
6、餐廳收款員職責(zé)
7、總收款(出納)員的職責(zé)
8、薪金發(fā)放員的職責(zé)
9、日間稽校員的職責(zé)
10、夜間稽核員的職責(zé)
財務(wù)計劃管理制度
資金籌集管理制度
經(jīng)費(fèi)支出管理制度
流動資金管理制度
外匯管理制度
外幣結(jié)算管理制度
前臺稽查操作制度
利潤管理制度
營業(yè)收入、利潤及分配管理制度
收銀機(jī)使用制度
收銀處早班操作制度
收銀處中班操作制度
收銀處晚班操作制度
收銀處結(jié)賬管理制度
收銀處員工管理制度
信用卡使用管理制度
旅行支票使用管理制度
核數(shù)操作制度
辦公用品財務(wù)處理制度
將售品、贈品、樣品管理制度
成本損耗、控制管理制度
財務(wù)報銷制度
費(fèi)用報銷審批制度
序言
酒店一切經(jīng)營活動的目的都是為著盈利。一個企業(yè)離開了盈利,它就無法生存下去。財務(wù)部在酒店的經(jīng)活動中負(fù)責(zé)收集、記錄、分類、總括、分析貨幣交易以及由此而得出的結(jié)果和結(jié)論,向管理者提供經(jīng)營資料,供總經(jīng)理進(jìn)行經(jīng)營決策。
財會部在酒店的經(jīng)營中起著財務(wù)和計劃管理、會計核算管理、資金管理、外匯管理、固定資產(chǎn)管理、家具用具設(shè)備管理、物料用品管理、費(fèi)用管理、成本管理、利潤管理、合同管理和商品、原料和物料的采購管理、倉庫物資管理的重要作用。通過財務(wù)部門進(jìn)行上述有效管理,能使酒店的經(jīng)營活動獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益,從而促進(jìn)企業(yè)不斷向前發(fā)展。
第6篇 酒店六常管理法具體內(nèi)容
酒店六常管理法的具體內(nèi)容
第一常 常分類
常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢
1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)
在實(shí)施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn),這是對物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例:
真正需要
確實(shí)不要
1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置
2、工作臺、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用價值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和樣品;
6、辦公用品、文具;
7、使用中的清潔工具、用品;
8、各種有用的海報、看板、資料;
9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。
地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;
2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具;
3、不再使用的辦公用品;
4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;
5、呆滯料或過期品。
工作臺或文件架上:
1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;
2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;
3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。
墻壁上:
1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;
2、過期和破舊的海報、看板
3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。
2、倒推分類法
確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。
比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽,三個月后,發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就可以用這個辦法進(jìn)行分類。
3、一套工具或者文具
我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。
除了辦公用品、文具外,服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。
行動:根據(jù)以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進(jìn)行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應(yīng)該保留
第二常常整理
常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。
目的:保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出,提高工作效率。
一、根據(jù)使用頻率分層保管
(一)物品按使用時間長短分開存放
序號使用時間保存地點(diǎn)
1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫
2 7-12個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠(yuǎn)處
3 1-6個月內(nèi)要用的物品把它保存在中間部分
4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地
5 每小時都要用的物品 隨身攜帶
(二)物品按高、中、低用量分別存放
我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品,還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。
一般來說,擺在倉庫貨架中間部分的物品,保管員取用時最方便,因此,貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品;相對應(yīng)地,拿起來不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。
根據(jù)用量的多少來擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。
(三)材料或工具按照操作順序放置
在操作過程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過減少員工的勞動量來達(dá)到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調(diào)料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來回地跑,浪費(fèi)時間,又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn),先估算每天能賣30份炒什錦,然后在備料時,就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上,需要配菜時,直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動量,從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。
思考:結(jié)合本崗位工作流程,你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動量
二、標(biāo)牌戰(zhàn)
將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標(biāo)簽,這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品就好比寄信寫地址。
(一)標(biāo)志地點(diǎn)
1、總倉及部門平面分布圖
在酒店的總倉門上,貼上平面分布圖,如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。
2、如果找食品就到食品倉庫。
到食品倉庫,門口也貼有平面分布圖,內(nèi)容:酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表,表上標(biāo)明:第一層,白酒類的各種白酒;第二層,黃酒類的各種黃酒;第三層,則是紅酒類的各種紅酒。
(二)標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)
1、食品牌:最高、最低存量,左進(jìn)右出
如浙醋,標(biāo)牌上寫的內(nèi)容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進(jìn)右出。
最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時,倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過10瓶。
庫存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。
“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨,右邊出貨,能保證不過期。
2、開封但有保質(zhì)期的食品牌
在開封但有保質(zhì)期的食品牌上,注明:品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐結(jié)束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫寄存食品牌,標(biāo)名:品
名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。
4、物品名牌
如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱,或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名
(四)統(tǒng)一管理私人物品
如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起,就能體現(xiàn)酒店的管理水平。
第三常常清潔
常清潔就是分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。
一、清潔
清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。
(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔
日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。
計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。
(二)檢查
檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
(三)檢修
如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題,就要進(jìn)行維修。
如:客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。
二、明確清潔的責(zé)任
責(zé)任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人,并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。
三、清潔檢查
要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格,將檢查內(nèi)容公布。
第四常 常維護(hù)
常維護(hù)是指對前面“三?！?常分類、常整理、常清潔)的成果進(jìn)行維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。
什么叫做不用分類的分類呢就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類了。
例:部門申購物品
中餐部物料器具多,假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進(jìn)管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經(jīng)常分類保管。
所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門要申購物品,不但要有部門經(jīng)理的簽名,還要有倉庫負(fù)責(zé)人簽名,主要是倉庫負(fù)責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類的分類。
不用整理的整理:物品因?yàn)樘珌y需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因?yàn)橄礈熘行恼郫B時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。
不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。
樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起,從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。
第五常 常規(guī)范
常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢
一、崗位職責(zé)
規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。
二、程序化
將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容,按照上班到下班的時間應(yīng)做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進(jìn)行工作。
三、規(guī)范化
1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對每個員工崗位進(jìn)行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。
2、所有設(shè)備都有使用說明書:所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明,比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。
思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎
第六常 常教育
常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。
一、規(guī)范的儀容儀表
二、規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練
三、每天下班前五分鐘檢查六常實(shí)施情況
主要內(nèi)容:
1、檢查當(dāng)日工作情況
2、物品是否整齊歸家
3、衛(wèi)生及清潔工
4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等
四、今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。
第7篇 合格酒店管理者素質(zhì)
合格的酒店管理者的素質(zhì)
一個合格的酒店管理者的素質(zhì)可以包括三個方面:基本素質(zhì)、專業(yè)技術(shù)素質(zhì)和管理素質(zhì)。
(1)管理者要有健康的身魄,良好的職業(yè)道德;有良好的心理素質(zhì),酒店行業(yè)是一個工作時間長,工作壓力大的職業(yè),沒有良好的承受挫折能力和適應(yīng)性是很難在這個行業(yè)里有大的作為的,更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅韌的毅力和意志力、個人的自我控制力。
(2)專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。作為一個部門的管理者,應(yīng)該對本部門的專業(yè)知識和工作流程非常熟悉。如果一個前廳的干部不熟悉前臺的操作,管客房的沒有做過房間,要想把這個部門管好是非常不容易的。
(3)管理素質(zhì)。必須熟悉管理的五大要素:計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和激勵,需要具備質(zhì)量管理、財務(wù)管理、人力資源管理等業(yè)務(wù)管理知識,還要了解酒店知識。能熟練運(yùn)用公司管理中的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵、溝通、創(chuàng)新、危機(jī)管理、團(tuán)隊合作等技能。要成為一名合格的管理干部,我認(rèn)為必須要從以下幾點(diǎn)進(jìn)行不間斷的修煉:
1.管理能力方面
“兵熊熊一個,將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個班組,一個部門甚至是一個組織的失敗。而管理能力主要體現(xiàn)在制度管理和員工管理兩個方面。一個酒店的制度落實(shí)的好壞,制度本身的好壞關(guān)系不是最大,而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來制約不規(guī)范的行為。要利用好制度,首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經(jīng)營制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開始率先落實(shí)制度,并時刻監(jiān)督檢查制度的落實(shí)情況。其次是員工管理,員工是酒店最重要的部分,把員工管理好了,也就把部門管理好了,作為管理人員,要能調(diào)動起員工的積極性。使員工了解酒店,對酒店的前景充滿信心,對酒店領(lǐng)導(dǎo)抱有信任,愿意為酒店付出,能與酒店同發(fā)展,共進(jìn)步。平時和員工親密接觸,做到工作上的領(lǐng)導(dǎo),生活上的朋友,沒有級別的限制。酒店最好的管理方法就是走動式管理,現(xiàn)場管理,因?yàn)楝F(xiàn)場是最能發(fā)現(xiàn)問題也最能解決問題的。
2.個人形象方面
作為一個酒店管理人員,自身的形象極為重要,首先必須給人留下比較嚴(yán)肅而親近的感覺,那么就要不斷提升自己的形象,頭發(fā)要干練,不應(yīng)該留長發(fā),長指甲,保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再強(qiáng)調(diào)不要吸煙,目的除了要管理者保持良好的健康習(xí)慣保持身體健康外,更加是為了規(guī)范管理者的自身形象,更加好的為員工做表率,為客人服務(wù),試想,一個滿身煙草味的服務(wù)者如何為客人服務(wù)呢
3.溝通能力方面
作為酒店的管理人員,每天必須不斷的和客人,領(lǐng)導(dǎo),同事以及下級員工交流,那么對管理人員的溝通能力要求就很高,管理人員的每一句話都要慎重,什么話在什么場合說,怎么說說的話有沒有影響力這都是管理人員必須認(rèn)真考慮和斟酌的問題。溝通很重要的一點(diǎn)就是語氣的控制,一句話用不同的語氣說出來,會收到不同的效果。而語言水平另外一方面是有關(guān)外語水平的,作為酒店行業(yè)的管理者,隨著全球一體化的不斷加深,地球上不同國家和地區(qū)的人們的交往越來越密切,沒有掌握一定的外語交際能力,在服務(wù)其他國家和地區(qū)客人的時候,變成了“啞巴”,服務(wù)效果肯定會大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領(lǐng)導(dǎo)的派頭,“我命令”“你必須”之類生硬,蠻橫的話語在管理者的字典中要慎之又慎的使用,對這點(diǎn)我自己有深刻的體會,凡事多用商量和客氣的口吻講,事情會出人意料的順利。你的職務(wù)越高,你的態(tài)度越謙虛,你的形象就反而越高大,聽的人和服的人就越多。
4.自我垂范方面
一個合格的管理人員,他自身的行為,不僅影響個人的威信及形象,甚至影響到酒店的發(fā)展和管理。一個行為舉止端莊,正直嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碚?必能正面的影響到整個部門甚至整個酒店的人員行為規(guī)范。如果自身隨便,目中無人,大大咧咧,那么他的員工一定也會稀稀拉拉,松松垮挎,這就是反面的“表率”作用,中國有句老話:“看人學(xué)樣,上梁不正下梁歪?！笔裁礃拥念I(lǐng)導(dǎo)帶什么樣的員工。所以,管理人員的行為必須做到規(guī)范,符合公司的標(biāo)準(zhǔn)。前期酒店曾經(jīng)專門有一期的博客論述公司內(nèi)部的“ibm”(“大嘴巴”)現(xiàn)象,作為管理者更加要注意自己的言行,可說可不說的話堅決不說,不利于安定團(tuán)結(jié)的話不說。要求員工提前15分鐘到崗的,結(jié)果管理干部卻每天踩著點(diǎn)上班,甚至遲到,員工如何能夠服氣呢在這一點(diǎn)上還包括業(yè)務(wù)能力方面,員工對業(yè)務(wù)上強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)會心服口服的。你要求員工3分鐘一個c/i,5分鐘一個c/o,結(jié)果您自己這兩項前臺基本操作都不靈光,或者說您要求員工20分鐘搶一間客房出來,結(jié)果您自己卻需要一個小時,那員工不能打心眼里佩服你的。
5.自我反省方面
管理者不能重復(fù)的犯同樣的錯誤。人非圣賢,孰能無過但是犯了錯誤之后的反省非常的重要,也是一個管理者成長的重要步驟。一個管理者第一次犯錯誤可能是不知道,可以原諒,第二次犯錯誤可能是因?yàn)椴恍⌒?也可以寬恕,但是如果第三次犯同樣的錯誤就只能說是故意,而不能得到原諒。不怕犯錯誤,怕的是不總結(jié),不反省。明知道是錯誤不去改正,這樣就很可怕。
6.解決問題方面
發(fā)現(xiàn)問題容易,解決問題難。作為管理者首先要具備發(fā)現(xiàn)問題的能力,要發(fā)現(xiàn)問題就要有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,這個標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范不是個人主觀臆斷出來的,也不是閉門造車,更加不是以前的經(jīng)驗(yàn)照套照搬,而是酒店的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程。這個標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)現(xiàn)問題的根本參考依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題要提出切實(shí)可行的解決方案,能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問題解決,這是考驗(yàn)一個管理者合格與否的關(guān)鍵因素。只為成功找方法,不為失敗找借口。對照以上各點(diǎn),發(fā)現(xiàn)自己差距還是很大,努力提升正未有窮期。在成為一個合格的管理者進(jìn)而成為優(yōu)秀管理者的道路上,我還是一個小學(xué)生,一步一個腳印,踏踏實(shí)實(shí),沒有捷徑,更來不得半點(diǎn)虛假。
第8篇 酒店人力資源管理作業(yè)程序2
酒店人力資源管理作業(yè)程序(二)
一、人力資源規(guī)劃
1、在經(jīng)營年度結(jié)束前,根據(jù)酒店的人員定編定額計劃和下一年度的經(jīng)營計劃及發(fā)展需要,人力資源部會同酒店總經(jīng)理和各部門負(fù)責(zé)人討論、確定下一年度的人員需求和招聘計劃,重點(diǎn)崗位、管理崗位人員的內(nèi)部培養(yǎng)計劃。
2、根據(jù)集團(tuán)公司的發(fā)展和本酒店的人員流失率,以及可能發(fā)生的人員調(diào)動情況,做好人員儲備計劃。
3、根據(jù)集團(tuán)公司人力資源發(fā)展的要求和現(xiàn)狀,編制本酒店年度人力資源的重點(diǎn)工作,設(shè)計相應(yīng)的方案和詳細(xì)計劃。
4、人力資源相關(guān)管理事務(wù)的其它方面計劃。
二、編制職務(wù)說明書
職務(wù)分析與職務(wù)說明書是人力資源管理中一項重要而又基礎(chǔ)的管理工作。
職務(wù)分析也叫工作分析,它是對各種工作的性質(zhì)、責(zé)任、任務(wù)、相互關(guān)系以及任職工作人員的知識、技能條件進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)整和研究分析,以科學(xué)系統(tǒng)的描述并做出規(guī)范化記錄的過程。職務(wù)說明書的內(nèi)容應(yīng)包括:崗位職責(zé)、權(quán)限、工作內(nèi)容、程序和方法、任務(wù)目標(biāo)、崗位技能要求、任職資格等。
編制職務(wù)說明書的方法如下:
1、確定需編制職務(wù)說明書的崗位;
2、組織職務(wù)說明書的分析、撰寫小組,應(yīng)包括各部門的主要負(fù)責(zé)人和各類專家或崗位骨干;
3、編制職務(wù)調(diào)查表,選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查,其中可以有目的地選擇一些有代表性的人員進(jìn)行調(diào)查;
4、進(jìn)行職務(wù)分析,評定調(diào)查結(jié)果;
5、編制職務(wù)說明書,其中應(yīng)包括崗位職責(zé)、權(quán)限、工作內(nèi)容、程序和方法、任務(wù)目標(biāo)、崗位技能要求、任職資格等;
6、職務(wù)說明書的維護(hù)和修訂,根據(jù)社會發(fā)展和酒店崗位功能的變化,不斷調(diào)整相應(yīng)崗位的職務(wù)說明書,使之符合實(shí)際的要求。
三、招聘和聘用
(一)招聘
1、根據(jù)年度人力資源規(guī)劃,酒店各部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)崗位定編制定部門的年度人員招收計劃,確定需要招收人員數(shù),報總經(jīng)理室經(jīng)同意后,由人力資源部制定統(tǒng)一的人員招聘計劃。
2、人員招聘應(yīng)遵循先內(nèi)后外的原則,即管理崗位、重要崗位先本酒店、集團(tuán)公司內(nèi)進(jìn)行競聘,無法招到合適人選的情況下,從外部進(jìn)行招聘;一般的大中專畢業(yè)生和員工原則上成批從各類院校進(jìn)行招聘。
3、外部招聘的主要途徑是:
(1)參加人才招聘會;
(2)報刊發(fā)布招聘信息;
(3)網(wǎng)絡(luò)發(fā)布招聘信息;
(4)聯(lián)系學(xué)校進(jìn)行專場招聘;
(5)和外部院校進(jìn)行聯(lián)合辦學(xué);
(6)企業(yè)內(nèi)員工推薦、委托獵頭公司等。
4、所有應(yīng)聘人員都要填寫應(yīng)聘人員登記表或者遞交應(yīng)聘簡歷。
5、根據(jù)登記表和簡歷由人力資源部組織各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行篩選,由人力資源部通知具體面試事宜。
6、甄選由人力資源部統(tǒng)一組織,由各酒店負(fù)責(zé)人和各部門負(fù)責(zé)人參與;人力資源部負(fù)責(zé)把關(guān),使招聘的人員符合職務(wù)說明書的任職要求。
7、甄選主要采用面談和筆試的形式,面談由酒店或部門負(fù)責(zé)人和人力資源部同應(yīng)聘者進(jìn)行交流,并在相應(yīng)的面試表格中作記錄,負(fù)責(zé)人主要從以下幾方面對應(yīng)聘者進(jìn)行測評:
(1)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn);
(2)專業(yè)技能;
(3)事業(yè)心;
(4)自信心;
(5)忠誠度;
(6)反應(yīng)能力;
(7)表達(dá)能力等。
筆試包括專業(yè)測驗(yàn)(由申請部門擬定試題)、定向測驗(yàn)、領(lǐng)導(dǎo)能力測驗(yàn)、智力測驗(yàn)等作為對面試的一種補(bǔ)充形式。
8、經(jīng)甄選合格,初步?jīng)Q定的人員,視情況做有效的背景調(diào)查。
9、招聘結(jié)束之后,所有人員的應(yīng)聘資料都應(yīng)存檔,對于被錄用人員,面試所形成的表單等都要完備的存檔;對于面試合格預(yù)聘用者,人力資源部在一周之內(nèi)給予通知,未錄取人員一周內(nèi)發(fā)出感謝函通知。
10、對同意錄用的應(yīng)屆大中專畢業(yè)生,酒店需與學(xué)生簽訂就業(yè)協(xié)議書
(二)聘用
1、人員前來報到時,人力資源部負(fù)責(zé)收集相關(guān)的個人資料,包括:鑒定人員的學(xué)歷證書、職稱證書、履歷內(nèi)容等,留存各類報到通知書、介紹信等,留存身份證、學(xué)歷證書、職稱證書復(fù)印件等。
2、報到當(dāng)日填寫人事變動與行動表,人力資源部發(fā)給員工手冊、員工卡、工作服和工作用具等,并根據(jù)具體情況安排住宿。
3、人力資源部和各部門協(xié)商安排新員工進(jìn)入培訓(xùn)(實(shí)習(xí))崗位,并按工資制度發(fā)放培訓(xùn)(實(shí)習(xí))期間工資。
4、所有新員工上崗前均安排相應(yīng)的時間接受上崗前培訓(xùn)。
5、新員工進(jìn)入酒店有6個月以下的實(shí)習(xí)期,具體時間視情況而定,在經(jīng)過相關(guān)崗位的實(shí)習(xí)后經(jīng)考核合格者方可轉(zhuǎn)正,轉(zhuǎn)正后按酒店的工資制度定級;不合格者可延長實(shí)習(xí)時間或根據(jù)實(shí)際情況給予辭退并備案。
6、人力資源部根據(jù)員工報到的材料和工作資料,建立每位新員工的工作檔案。
7、關(guān)于聘用中其它細(xì)則問題請參考酒店招聘管理程序。
四、晉升/任免/調(diào)動/離職/獎懲
(一)晉升、任免和調(diào)動
1、酒店可根據(jù)工作需要調(diào)整員工的工作崗位,員工也可以根據(jù)本人意愿申請在酒店各部門之間流動。員工的調(diào)動分為酒店內(nèi)部調(diào)動、集團(tuán)公司內(nèi)各酒店間調(diào)動和跨產(chǎn)業(yè)調(diào)動三種情況。員工的調(diào)動依據(jù)集團(tuán)公司相關(guān)部門的調(diào)令進(jìn)行。
2、晉升的方法:
公司內(nèi)部人員晉升采取競聘或聘任的形式:
(1)對于晉升的人員要從工作技能、工作經(jīng)驗(yàn)、工作能力和工作態(tài)度等方面進(jìn)行考核和民意測驗(yàn);
(2)晉升人員填寫選拔聘任經(jīng)營管理者考察(推薦)材料表上交相關(guān)部門,經(jīng)批準(zhǔn)后方可晉升,材料表作為本人工作檔案,以作備案;
(3)在晉升過程中所形成的文件資料一律歸檔;
(4)競聘過程中比較優(yōu)秀而沒有被錄用的人員歸入酒店的人才梯隊庫。
3、調(diào)動的方法:
(1)人員的調(diào)動應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的文件備案并在電腦人事系統(tǒng)中記錄;
(2)集團(tuán)公司所屬各酒店之間調(diào)動的人員,除了備案文件之外應(yīng)包括:集團(tuán)公司內(nèi)工作檔案,工資轉(zhuǎn)移單,有關(guān)人事關(guān)系、勞動保險關(guān)系轉(zhuǎn)移通知和單據(jù)。
4、調(diào)動的具體細(xì)則參考酒店員工內(nèi)部調(diào)動程序。
(二)離職
1、員工要求提前解除勞動關(guān)系
,應(yīng)提前三十天向該部門經(jīng)理提出書面解除勞動關(guān)系申請,在未得到批準(zhǔn)前,應(yīng)繼續(xù)工作,不得先行離職。
2、根據(jù)員工的表現(xiàn)或酒店用人結(jié)構(gòu)調(diào)整,需要解聘員工,應(yīng)提前三十天通知被解職的員工。
3、因違反了酒店規(guī)章制度或試用不合格而被解聘的,由所在部門主管填寫解聘申請報告,報人力資源部,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn),由人力資源部通知被解聘人員辦理離職交接手續(xù)。
4、人力資源部負(fù)責(zé)的工作有:
(1)安排時間約見離職員工面談;
(2)促離職人員辦理相關(guān)離職手續(xù);
5、應(yīng)領(lǐng)取的工資等,應(yīng)于離職手續(xù)辦妥后再予發(fā)給。
(三)獎懲
獎懲的具體細(xì)則和操作方法參考酒店制定的員工手冊質(zhì)檢條例中有關(guān)獎懲管理制度相關(guān)規(guī)定。
五、員工培訓(xùn)
員工培訓(xùn)的作業(yè)程序參考集團(tuán)公司及酒店制定的員工培訓(xùn)管理制度。
六、薪酬
1、集團(tuán)公司所屬各酒店根據(jù)各自酒店性質(zhì)實(shí)行不同的工資制度,對一些特殊的崗位和人員,經(jīng)批準(zhǔn)可實(shí)行一人一策制。
2、新增員工或員工工資變動等,所在部門填寫員工人事變動及行動表,送報人力資源部和總經(jīng)理審批通過后,定級變動;特殊工資變動須按制度規(guī)定逐級審批后實(shí)施。
3、工資中應(yīng)扣項目:各類假期的缺勤、應(yīng)扣所得稅、雜費(fèi)等由人力資源部根據(jù)員工的實(shí)際狀況給予相應(yīng)的扣繳。
4、確定所有的工資調(diào)整狀況后,勞資員編制《工資表》,交人力資源部經(jīng)理審核,并遞交總經(jīng)理審批,審批通過后送交財務(wù)部。
5、工資和的發(fā)放時間為每月25日之前,具體由財務(wù)部負(fù)責(zé)。
6、集團(tuán)人力資源部門要履行對下屬酒店薪酬制度執(zhí)行情況的監(jiān)控職能,每月對工資福利等薪酬發(fā)放狀況進(jìn)行審核。
7、其它事項參考酒店有關(guān)薪酬待遇和管理方面的制度與程序。
七、績效管理
1、績效管理的核心內(nèi)容是績效考核體系的建立和考核結(jié)果的科學(xué)運(yùn)用,是人力資源管理中的一個重要環(huán)節(jié)。根據(jù)考核的對象和時間的不同,績效考核可分為年度績效考核、月度績效考核、臨時績效考核;一般員工績效考核、管理人員績效考核、職稱認(rèn)定績效考核;部門績效考核、人員和崗位績效考核等。
2、績效考核體系的建立以目標(biāo)管理為核心,結(jié)合平?記分卡,對崗位、員工的工作內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化,設(shè)立科學(xué)有效的、量化的指標(biāo)。
3、在績效考核的前提下推行績效管理,績效考核的真正目的是為績效管理提供科學(xué)的數(shù)據(jù)。運(yùn)用績效考核的結(jié)果,分析每個員工或部門的特點(diǎn),根據(jù)其特點(diǎn)出發(fā)設(shè)立相應(yīng)培訓(xùn)體系、薪酬和激勵體系以及個人職業(yè)生涯設(shè)計等,有效地推動個人和企業(yè)的共同成長。
4、原則上酒店的各崗位都要進(jìn)行績效考核,考核的方法由人力資源部會同各部門制定,報總經(jīng)理審核確認(rèn)后予以實(shí)施。
八、勤務(wù)管理
1、對酒店員工的出勤按月度進(jìn)行統(tǒng)計,核實(shí)每位員工的考勤情況,并登記入冊。
2、對員工的各類假期進(jìn)行審查、核實(shí)與管理統(tǒng)計。
3、對員工的加班加點(diǎn)進(jìn)行核實(shí)管理,具體加班工資的發(fā)放辦法參考酒店相關(guān)制度的規(guī)定。
4、對酒店人員因公出差進(jìn)行審核與管理,在員工出差完畢后,填寫差旅費(fèi)報告單連同各項單據(jù),一并呈報核銷。
5、對員工的日常行為舉止進(jìn)行管理,按照酒店的管理規(guī)范,訓(xùn)導(dǎo)員工的行為舉止。
6、對酒店的后勤設(shè)施、場地進(jìn)行管理,給員工工作之余的生活創(chuàng)造一個和諧的環(huán)境。
九、人事檔案資料管理
1、人事檔案管理是指各酒店建立本酒店員工工作檔案及電腦人事信息系統(tǒng)檔案,以及對月度、年度向各級管理部門上報的人力資源報表資料和相關(guān)的人力資源管理資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行管理和利用。
2、工作檔案是指員工進(jìn)入集團(tuán)各酒店工作之后,反映員工個人狀況、考核、晉升、榮譽(yù)、獎懲等方面的資料。
3、員工在集團(tuán)公司內(nèi)部調(diào)動時,調(diào)出酒店應(yīng)將其勞動檔案和工作檔案移交調(diào)入酒店,雙方酒店在提交檔案時應(yīng)辦理移交手續(xù)。
5、合同工在終止或提前解除勞動關(guān)系時,離職員工的工作檔案仍由原酒店保管。
第9篇 酒店五常法管理及5s
酒店五常法管理與5s
一、“5s”活動的含義
“5s”是整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(seikeetsu)和素養(yǎng)(shitsuke)這5個詞的縮寫。因?yàn)檫@5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“s”,所以簡稱為“5s”,開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)為內(nèi)容的活動,稱為“5s”活動。
“5s”活動起源于日本,并在日本企業(yè)中廣泛推行,它相當(dāng)于我國企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動?！?s”活動的對象是現(xiàn)場的“環(huán)境”,它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境全局進(jìn)行綜合考慮,并制訂切實(shí)可行的計劃與措施,從而達(dá)到規(guī)范化管理。“5s”活動的核心和精髓是素養(yǎng),如果沒有職工隊伍素養(yǎng)的相應(yīng)提高,“5s”活動就難以開展和堅持下去。
二、“5s”活動的內(nèi)容
(一)整理
把要與不要的人、事、物分開,再將不需要的人、事、物加以處理,這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點(diǎn)是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類,區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的,什么是現(xiàn)場不需要的;其次,對于現(xiàn)場不需要的物品,諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設(shè)備、工人的個人生活用品等,要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場,這項工作的重點(diǎn)在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設(shè)備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內(nèi)外,以及車間的各個死角,都要徹底搜尋和清理,達(dá)到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步,是樹立好作風(fēng)的開始。日本有的公司提出口號:效率和安全始于整理!
整理的目的是:①改善和增加作業(yè)面積;②現(xiàn)場無雜物,行道通暢,提高工作效率;③減少磕碰的機(jī)會,保障安全,提高質(zhì)量;④消除管理上的混放、混料等差錯事故;⑤有利于減少庫存量,節(jié)約資金;③改變作風(fēng),提高工作情緒。
(二)整頓
把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后,對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。
整頓活動的要點(diǎn)是:①物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域,以便于尋找,消除因混放而造成的差錯;②物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如,根據(jù)物品使用的頻率,經(jīng)常使用的東西應(yīng)枚得近些(如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)),偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些(如集中放在車間某處);③物品擺放目視化,使定量裝載的物品做到過日知數(shù),擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。
生產(chǎn)現(xiàn)場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量,保障生產(chǎn)安全。這項工作己發(fā)展成一項專門的現(xiàn)場管理方法--定置管理(其內(nèi)容將在第三節(jié)中進(jìn)一步介紹)。
(三)清掃
把工作場所打掃干凈,設(shè)備異常時馬上修理,使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等,從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低,故障多發(fā),影響產(chǎn)品質(zhì)量,使安全事故防不勝防;臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒,使人不愿久留。因此,必須通過清掃活動來清除那些臟物,創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。
清掃活動的要點(diǎn)是:①自己使用的物品,如設(shè)備、工具等,要自己清掃,而不要依賴他人,不增加專門的清掃工;②對設(shè)備的清掃,著眼于對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點(diǎn)檢結(jié)合起來,清掃即點(diǎn)檢;清掃設(shè)備要同時做設(shè)備的潤滑工作,清掃也是保養(yǎng);③清掃也是為了改善。當(dāng)清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時,要查明原因,并采取措施加以改進(jìn)。
(四)清潔
整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù),使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔,是對前三項活動的堅持與深入,從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境,使職工能愉快地工作。
清潔活動的要點(diǎn)是:
(1)車間環(huán)境不僅要整齊,而且要做到清潔衛(wèi)生,保證工人身體健康,提高工人勞動熱情;(2)不僅物品要清潔,而且工人本身也要做到清潔,如工作服要清潔,儀表要整潔,及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等;(3)工人不僅要做到形體上的清潔,而且要做到精神上的“清潔”,待人要講禮貌、要尊重別人;(4)要使環(huán)境不受污染,進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源,消滅職業(yè)病。
(五)素養(yǎng)
素養(yǎng)即教養(yǎng),努力提高人員的素養(yǎng),養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng),這是“5s”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高,各項活動就不能順利開展,開展了也堅持不了。所以,抓“5s'活動,要始終著眼于提高人的素質(zhì)。
三、開展'5s'活動的原則
(一)自我管理的原則
良好的工作環(huán)境,不能單靠添置設(shè)備,也不能指望別人來創(chuàng)造。應(yīng)當(dāng)充分依靠現(xiàn)場人員,由現(xiàn)場的當(dāng)事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境,使他們在改造客觀世界的同時,也改造自己的主觀世界,產(chǎn)生“美”的意識,養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。因?yàn)槭亲约簞邮謩?chuàng)造的成果,也就容易保持和堅持下去。
(二)勤儉辦廠的原則
開展“5s”活動,要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物,其中,有的只是在現(xiàn)場無用,但可用于其他的地方;有的雖然是廢物,但應(yīng)本著廢韌利用、變廢為寶的精神,該利用的應(yīng)千方百計地利用,需要報廢的也應(yīng)按報廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”,千萬不可只圖一時處理“痛快”,不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財產(chǎn)于不顧的“敗家子”作風(fēng),應(yīng)及時制止、批評、教育,情節(jié)嚴(yán)重的要給予適當(dāng)處分。
(三)持之以恒原則
“5s'活動開展起來比較容易,可以槁得轟轟烈烈,在短時間內(nèi)取得明顯的效果,但要堅持下去,持之以恒,不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此,開展“5s”活動,貴在堅持,為將這項活動堅持下去,企業(yè)首先應(yīng)將“5s”活動納入崗位責(zé)任制,使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn);其次,要嚴(yán)格、認(rèn)真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結(jié)果同各部門和每一人員的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤;第三,要堅持pdca循環(huán),不斷提高現(xiàn)場的“5s”水平,即要通過檢查,不斷發(fā)現(xiàn)問題,不斷解決問題。因此,在檢查考核后,還必須針對問題,提出改進(jìn)的揩施和計劃,使“5s”活動堅持不斷地開展下去。
實(shí)例:
常組織:
周一――技術(shù)考核
每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進(jìn)行一次技術(shù)考核,考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時,李經(jīng)理都要親自把關(guān),并把考核結(jié)果和以前考核成績相比較,以了解員工是否進(jìn)步,然后據(jù)此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候,技術(shù)不到家,腌制的牛柳過油后太硬,影響成菜質(zhì)量,且配菜時間也把握不好時快時慢,經(jīng)過幾次考核,一段時間下來他的技術(shù)有了很大提高?？己颂貏e優(yōu)秀的員
工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游,并且每人還有400元的補(bǔ)助。一般優(yōu)秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據(jù)考核時的成績。
為了避免考核走形式,李經(jīng)理在推行考核時基本上采取抽查式,考核前不透露當(dāng)天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8:00開始,員工只有在時鐘到了8:00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前,員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認(rèn)真。
例子:三砧阿明的考核表6月6日短評
腌制牛柳牛柳劃油后太硬
銀絲海參內(nèi)脂豆腐絲粗細(xì)不均勻
配菜時間:90秒
柴把鴨子鴨肉條粗細(xì)不均勻,柴把造型粗糙
周二――學(xué)習(xí)菜牌
周二下午2:00――4:00下班后,由李經(jīng)理組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學(xué)習(xí)并研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點(diǎn)、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等,以幫助前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù),更好地推銷酒店特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時間記住和特色菜有關(guān)的所有信息,而且在做菜師傅講解完畢后還要根據(jù)自己的體會交流如何推銷,并請師傅提意見。
周三――消防培訓(xùn)
保安部人員在每周三的下午2:00――4:00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進(jìn)行消防培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)的基本知識、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避免火災(zāi)發(fā)生,以及火災(zāi)發(fā)生時的一些救護(hù)措施,以最大限度地降低酒店損失等。
周四――衛(wèi)生檢查
酒店老板每周四下午2:00――2:30都要帶著李經(jīng)理和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生,他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”,凡是發(fā)現(xiàn)手套稍微有一點(diǎn)變顏色,輕則返工重新打掃,重則罰款。如果有員工連續(xù)累積三次所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格,將被扣掉工資的5%,并責(zé)令改正。
常清潔:
李經(jīng)理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確?！俺Ｇ鍧崱?。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。廚房人員指甲不能過長,頭發(fā)不能齊耳,夏天必須每天洗澡兩次,其他季節(jié)保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時,專門打掃宿舍衛(wèi)生。李經(jīng)理專門安排兩名衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生,并記錄檢查情況。檢查內(nèi)容包括地面是否干凈,衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等,要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格,但是為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎罰制度,一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元,如果情節(jié)嚴(yán)重的,除了罰款50元以外,并負(fù)責(zé)打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛(wèi)生比較好的員工。
常規(guī)范
李經(jīng)理說只有規(guī)范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放,例如荷臺下面的餐具,像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置,盤子對應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽,且擺放高度要求一致,整潔方便。
每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內(nèi),以標(biāo)簽形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜,規(guī)定員工在使用時必須執(zhí)行“先進(jìn)后出”政策,先放入的先用,杜絕原料放壞現(xiàn)象。
每天都要根據(jù)銷售(營業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計一個數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫,在第二天例會時交至總廚,這樣再加上每日庫存變化,毛利率第二天便可以知道。
常整頓
每周五李經(jīng)理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”,并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上9:30,前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上,所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想,并重點(diǎn)解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿,他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過討論,最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn),就給配菜人警告處分;如果是第二次出現(xiàn),要根據(jù)情況罰款20――50元;如果錯誤累積超過三次(包括三次),就要扣除工資的5%,情況嚴(yán)重者則開除處理。
常自律
李經(jīng)理為了更好的執(zhí)行“常自律”,他規(guī)定每天早上9:30――10:00和晚上技術(shù)考核完畢后必須召開兩次例會,以確保員工嚴(yán)格遵守紀(jì)律,比如會上對一些違反酒店紀(jì)律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評,甚至處罰。
第10篇 酒店更衣柜管理人事政策
酒店人事政策之更衣柜管理
1.員工更衣柜統(tǒng)一由人力資源部管理,其直接責(zé)任人為人事主任;人事主任全權(quán)負(fù)責(zé)員工更衣柜的分配及日常的各項管理工作,后勤管理員負(fù)責(zé)鑰匙或其他宿舍物品的發(fā)放。
2.員工更衣柜實(shí)行“按號分配,相對集中”的分配原則,以部門為單位集中分配,大部門作好相應(yīng)預(yù)留,以備靈活調(diào)劑。
3.酒店為非住島員工提供一個專用更衣柜,均應(yīng)按照人力資源部的分配對號使用,未經(jīng)人力資源部批準(zhǔn)不得私自調(diào)換,更不得多占更衣柜。非住島員工將使用公用更衣柜。
4.員工應(yīng)經(jīng)常保持更衣柜的清潔和整齊,要愛護(hù)公共財物,因使用不善或惡意損壞者按《員工手冊》中的規(guī)定處理。
5.員工不得將貴重物品放入更衣柜內(nèi),一旦丟失,酒店對任何財產(chǎn)損失概不負(fù)責(zé)。
6.更衣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放食品、飲料及易然易爆物品,人力資源部將協(xié)同保安部進(jìn)行不定期檢查。
7.更衣柜不能存放工作服以外的任何酒店物品,一經(jīng)查出視為偷竊物品處理。
8.人力資源部有備用鑰匙以備需要時使用,員工借用鑰匙需在使用后及時歸還。
9.更衣柜鑰匙丟失,從安全考慮,將更換門鎖,并由該員工支付換鎖費(fèi)用10元。
10.不準(zhǔn)在更衣室里無事逗留,嚴(yán)禁在更衣室內(nèi)抽煙、亂扔垃圾等不文明行為。
離店時更衣柜要清理干凈,鑰匙交回總辦,后勤管理員負(fù)責(zé)檢查鑰匙和更衣柜的完好程度;凡未交還鑰匙者一律扣薪金10元,更衣柜有損壞者按章處理。
第11篇 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,組織調(diào)動各爐頭,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定,烹制各種菜肴,保證出品質(zhì)量。
二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。
三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率,淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活,質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求,并負(fù)責(zé)原材料的保管。
四、遇到貨源變化、時令交替時,協(xié)助總廚更換菜式。
五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計,創(chuàng)新烹制新菜肴。
六、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品,有損壞及時補(bǔ)充及報修。
七、服從總廚的工作,調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作,并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作。
八、在大型或重要宴會時,親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴,平時與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。
九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。
十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好頭爐各項清潔工作。
十一、完成上級交辦的各項任務(wù)。
第12篇 某酒店廚房管理計劃
酒店廚房管理計劃
廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造品牌企業(yè),需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細(xì)致的管理章程,過硬的管理隊伍,管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,提高服務(wù)速度,就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象,使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn):制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn):制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴:制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標(biāo)準(zhǔn):
在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
(1)加工過程的控制:
首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序,處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。
配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,廚師方可配制,并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量,既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過程的控制。
烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個程序中,每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn),每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主:如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題,請您與我聯(lián)系:
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。2、沒有特色產(chǎn)品。3、毛利率不能有效控制。4、顧客說好,但回頭率低。5、不知道市場空間的大小。6、不知道怎么去開發(fā)市場。7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后為什么合作不好。10、不知道為什么,產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
