第1篇 廚房食品原材料領(lǐng)用制度
酒店廚房食品原材料領(lǐng)用制度
1.廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求,確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。
2.需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。
3.需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前l(fā)-2天填寫《食品原料申購單》,交行政總廚審批。
4.對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調(diào)撥,再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》。
5.每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。
第2篇 酒店廚房食品成本控制制度
酒店廚房食品成本控制制度
(一)領(lǐng)貨控制
1.實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。
2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
(二)驗(yàn)收控制
1.對所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。
2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。
5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。
(三)儲藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當(dāng),防止長期儲存、食品變質(zhì)。
4.輪換食品存貨,貫徹'先進(jìn)先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
(四)加工烹調(diào)控制
1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。
3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。
第3篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。
3.當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進(jìn)行一次,當(dāng)月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財(cái)務(wù)成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),分別列進(jìn)各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應(yīng)予剔除,不計(jì)入廚房成本之中。
8.各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù),及時(shí)集中上交。
第4篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、 個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設(shè)備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第5篇 廚房食品原材料領(lǐng)用制度范本
(一)廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求,確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨;
(二)需從食品倉庫領(lǐng)用的食品材料,特別是高檔原料材料,由廚師長填寫領(lǐng)料單;
(三)需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前1-2天填寫申購單。
(四)對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調(diào)撥,再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長填“調(diào)撥單”;
(五)每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、申購單、調(diào)撥單應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。
第6篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第7篇 現(xiàn)代廚房食品采購衛(wèi)生制度
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4. 采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。
6.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。
9.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10.所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。
11.運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。
第8篇 某廚房食品原材料領(lǐng)用制度
餐 飲 部 政 策 與 程 序
題 目:廚房食品原材料領(lǐng)用制度
政策編號:fb/2003—k007
批準(zhǔn)人:
起草日期:2003.09
生效日期:2004.3
致:后廚廚房員工
頁數(shù):1
抄送:人力資源部
起草人:餐飲部總監(jiān)
(一)廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求,確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨;(二)需從食品倉庫領(lǐng)用的食品材料,特別是高檔原料材料,由廚師長填寫領(lǐng)料單;(三)需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,由廚師長提前1-2天填寫申購單。(四)對部分食品倉庫短缺的食品原料,可從其他廚房調(diào)撥,再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長填調(diào)撥單;(五)每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、申購單、調(diào)撥單應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。
