廚房管理流程制度
一、食堂工作流程管理
1. 驗(yàn)收和保管,每日對(duì)照采購(gòu)單,對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃,食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3. 就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類,對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1. 按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假
2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請(qǐng)假,離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確,要團(tuán)結(jié)協(xié)作,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購(gòu)買不新鮮食品,不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3. 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4. 對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購(gòu)員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。
