好廚房管理細則
一、技術人員管理
1. 根據(jù)廚房大小、工作量、設備合理定員。
2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術水平、技術專長、崗位工作特點科學定崗。
3.對員工進行全面考核獎勤罰懶,賞罰分明。
4. 加強思想教育、關心員工生活。
5. 發(fā)揮技術骨干的作用,團結各方面力量,互相學習,取長補短,對新員工和后備力量做好傳、幫、帶。
6. 經(jīng)常進行成品質(zhì)量檢量和技術調(diào)研工作。
7.建立以骨干隊伍為核心的廚師隊伍。
8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量,督促員工改進技術提高質(zhì)量。
9. 各級管理人員要逐級負責,嚴格履行崗位責任制。
10.根據(jù)賓客意見和投訴,改進技術,研制新產(chǎn)品。
二、生產(chǎn)流程管理
1.采購要適時,數(shù)量要適當,不積壓,不短缺,原材料質(zhì)量要符合要求,價格合理。
2. 驗收員逐項驗收,嚴格把關。
3.入庫及時做好登帳,根據(jù)要求合理堆放、保管,需立即加工的及時加工處理。
4.加強保管,掌握各類食品原料的保管方法,減少損耗。
5.領料要合理,嚴格領用程序控制領用數(shù)量。
6.初加工要講究技術,提高原材料的拆卸率,掌握漲發(fā)技巧,提高原料的利用率。
7. 細加工講究加工法,配菜要準確,要把質(zhì)量關。
8. 排菜要有序,根據(jù)烹調(diào)要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。
9. 烹調(diào)要得法,廚師按技術細致操作,使每道菜都達到色、香、味、形俱佳的要求。
10. 加強技術管理,重視成本核算。
三、廚房工作準則
1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務量,配備廚房設備。
2. 各種廚房設備的擺放位置要合理,距離要適當。
3. 各類廚具的距離和工作人員的活動路線要保持合理比例,減輕勞動強度,提高工作效率。
4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術條件。
5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點、冷菜等各個工序之間要分開。
6. 各個工作場地的飲具、用具要指定專人負責,擺放在指定位置,不能雜亂無章。
7.對各類用具要定期清點數(shù)量,嚴格消毒。
8.加強廚房環(huán)境衛(wèi)生,隨時清理工作場地,保證經(jīng)營活動正常開展,防止食品污染和疾病的傳播
