第1篇 廚房衛(wèi)生管理制度17條
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、師生員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康
第2篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;
(2) 每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車(chē)、點(diǎn)心推賣(mài)車(chē)、運(yùn)貨車(chē);
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);
(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第3篇 廚房衛(wèi)生檢查制度
一、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1― 2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
第4篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
第5篇 廚房餐廳衛(wèi)生制度
(一)廚房衛(wèi)生制度
1.個(gè)人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn).
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作.
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔.
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾,涂指甲油,工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙.
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須.
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無(wú)油膩,無(wú)水跡,無(wú)衛(wèi)生死角,無(wú)雜物.
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗.
(3)下班前應(yīng)將冰箱,爐灶,配菜臺(tái),保潔櫥等清理干凈.
(4)冰箱,保潔櫥,門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖.
(5)廚房,冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修.
(6)發(fā)現(xiàn)'四害'馬上報(bào)'pa'滅蟲(chóng).
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管.
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次.
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi),肉類(lèi),蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜.
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲(chóng)蛀,腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干貨,炒貨,海貨,粉絲,調(diào)味品,罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐,隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售.
(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品.
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔.
(2)熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔,衛(wèi)生,整潔.
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修.
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈.
(2)鍋具必須清潔,排放整齊.
(3)爐灶瓷磚清潔,無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢.
(4)各種調(diào)料罐,缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋.
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi).
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺(tái),刀具砧板,餐具等,保持清潔衛(wèi)生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜.
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修.
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專(zhuān)間使用.
(9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi).
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生.
2.餐廳內(nèi)的桌,椅,工作落臺(tái)及電話(huà)機(jī)應(yīng)保持清潔.
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔.
5.食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量.
7.餐,用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生. 菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定
菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定
菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣,應(yīng)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ),是衡量,判別質(zhì)量的重要依據(jù).
(一)菜肴,點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟
1.選題,確定某菜點(diǎn)的具體配方.
2.工藝,制作步驟和操作要求.
3.試制,采購(gòu)主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.
4.評(píng)估.請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家,經(jīng)理,營(yíng)銷(xiāo)人員品嘗評(píng)議,提供改進(jìn)和提高的意見(jiàn).
5.定型,拍照,文字說(shuō)明,建檔,存檔.
6.定價(jià).確保毛利,控制成本,定出售價(jià).
(二)菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容
1.內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):味道,質(zhì)感,營(yíng)養(yǎng)成份.
2.外觀(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色彩,形狀,切配,裝盤(pán),款式,裝飾.
(三)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1.嚴(yán)格把好主,副原料,調(diào)料的采購(gòu)關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫(kù),不進(jìn)廚房.
2.做好原料的科學(xué)保管,強(qiáng)化倉(cāng)儲(chǔ)管理,倉(cāng)庫(kù)要防潮,防霉,防蟲(chóng),防蛀,防異味,過(guò)期,變質(zhì)食品決不出庫(kù).
3.食品粗加工要合理,細(xì)致,去異味,去雜質(zhì),保證粗加工質(zhì)量.
4.用料規(guī)格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范,份量斤準(zhǔn)量足,主,副原料配比合理.實(shí)行'一菜一表'制度,認(rèn)真填寫(xiě),嚴(yán)格執(zhí)行'菜點(diǎn)配方,制作標(biāo)準(zhǔn)表'.
5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn).
6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房.
7.廚師長(zhǎng)在開(kāi)餐過(guò)程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài).工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)解決問(wèn)題,牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān).
8.餐廳出菜前主管領(lǐng)班,跑菜員仔細(xì)核對(duì),發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,努力把好最后一關(guān).
第6篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例
廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
第7篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi),防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú);嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第8篇 廚房衛(wèi)生檢查制度模版
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30 為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:
冰箱、冰柜,內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、荷臺(tái),配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車(chē)、洗碗池。凈菜間、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺(tái)、荷臺(tái):臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺(tái):臺(tái)面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無(wú)面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內(nèi)外清潔,物品生熟分 開(kāi)存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺(tái)、刷碗間:要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無(wú)雜物、無(wú)異味。
8、蒸車(chē):車(chē)內(nèi)外無(wú)污漬、無(wú)有資、無(wú)異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú) 雜物。
9、凈菜間:要求地面無(wú)垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門(mén)衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會(huì)
點(diǎn)名批評(píng);同時(shí)撤銷(xiāo)部門(mén)主管的職務(wù)。
五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法:每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分,最差班組扣10至20分。
第9篇 廚房衛(wèi)生管理制度范文
操作間:
一、不采購(gòu)過(guò)期霉變劣質(zhì)食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個(gè)人衛(wèi)生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
餐廳:
一、排隊(duì)領(lǐng)飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛(ài)護(hù)餐廳公共設(shè)施。
七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
第10篇 餐飲行業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
第11篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.
第12篇 廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度
在對(duì)多家飯館餐飲店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的過(guò)程中不難發(fā)現(xiàn),許多經(jīng)營(yíng)者對(duì)飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個(gè)明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生,而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。
事實(shí)上,廚房衛(wèi)生是整個(gè)飯館餐飲店的基礎(chǔ)。所有的飯菜都是在廚房里生產(chǎn)制造出來(lái)的,因此,廚房衛(wèi)生的水準(zhǔn)高低,勢(shì)必決定整個(gè)飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。
廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點(diǎn)基本要求:
1. 必須遵循熟食與生食分開(kāi)的原則
熟食和生食必須分開(kāi)。這是因?yàn)?熟食在顧客需要時(shí),只需要直接拿來(lái)切制便可,而不必再進(jìn)行燒煮;生食則不然,它們?nèi)孕柽M(jìn)行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話(huà),就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛(wèi)生潔凈。
有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。
2.必須徹底清洗碗、盤(pán)、勺子
飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤(pán)、勺子等餐具上面的油污的用品,因?yàn)椴途邥?huì)不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。
對(duì)此,廚房工作人員必須仔細(xì)清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點(diǎn)油膩。因?yàn)檫@關(guān)系到顧客對(duì)整個(gè)飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評(píng)判。
除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因?yàn)檫@同樣會(huì)影響顧客對(duì)餐館是否衛(wèi)生的評(píng)判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時(shí)必須盡職盡責(zé),不可玩忽職守。尤其對(duì)于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認(rèn)真清洗。否則將使餐館的名譽(yù)和利潤(rùn)受損。
3.必須配備消毒碗柜
餐館里配備消毒碗柜,是衛(wèi)生行政管理部門(mén)對(duì)餐飲業(yè)的一項(xiàng)基本要求。對(duì)此,餐館經(jīng)營(yíng)者不可掉以輕心,而應(yīng)該遵照這一要求去做才行。
配備消毒碗柜,必定會(huì)多支出一份錢(qián)。但是,這份支出絕對(duì)值得,因?yàn)樗哂小伴L(zhǎng)期效應(yīng)”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象,也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)之一。
配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經(jīng)營(yíng)者的長(zhǎng)期利益著想。
