第1篇 廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生管理制度
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,三方共同簽字后報財務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務(wù)要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐朽變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐朽變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
第2篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。
第3篇 公司廚房安全衛(wèi)生管理制度
深圳市*****公司廚房安全衛(wèi)生管理制度
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規(guī)則
3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。
3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。
3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。
3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?
3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴*認真，嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。
4.個人衛(wèi)生要求：
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干凈雙手。
4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。
4.5廚房內(nèi)嚴禁人員吸煙。
5、食品采購及貯存要求：
5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。
5.2必須采購新鮮潔凈的蔬菜瓜果，并確認已經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測，檢測結(jié)果符合國家有關(guān)食品安全規(guī)定。
5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應(yīng)當設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內(nèi)。
5.6廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求：
6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗，洗凈的食品原料需于離地的案架分類存放。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。
6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應(yīng)少于2小時以上。
6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房內(nèi)嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
7.附則
7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。
7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。
第4篇 西餐廚房衛(wèi)生管理制度
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。
3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當班人,由當班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,違者當即開除。
8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。
9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問題,服務(wù)要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時報給廚師長,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映,聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān),避免出現(xiàn)類似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14.無故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處,無故離開廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。
16.必須服從廚師長安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴重頂撞者立即開除,給廚房造成嚴重損失著,立即開除,一經(jīng)開除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職,允許后一個月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。
第5篇 某廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
為了加強廚房衛(wèi)生的管理,特制定相關(guān)規(guī)章制度,以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對大家有所幫助!
第一條.個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
5.女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
第6篇 廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
第7篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度3
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第8篇 廚房餐廳衛(wèi)生制度
(一)廚房衛(wèi)生制度
1.個人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn).
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作.
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔.
(4)嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙.
(5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須.
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無油膩,無水跡,無衛(wèi)生死角,無雜物.
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗.
(3)下班前應(yīng)將冰箱,爐灶,配菜臺,保潔櫥等清理干凈.
(4)冰箱,保潔櫥,門等必須在下班時上鎖.
(5)廚房,冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修.
(6)發(fā)現(xiàn)'四害'馬上報'pa'滅蟲.
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管.
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次.
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類,肉類,蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜.
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲蛀,腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干貨,炒貨,海貨,粉絲,調(diào)味品,罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐,隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售.
(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品.
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔.
(2)熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔,衛(wèi)生,整潔.
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修.
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈.
(2)鍋具必須清潔,排放整齊.
(3)爐灶瓷磚清潔,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢.
(4)各種調(diào)料罐,缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋.
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi).
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺,刀具砧板,餐具等,保持清潔衛(wèi)生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜.
(6)冰箱如損壞要及時報修.
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用.
(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi).
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生.
2.餐廳內(nèi)的桌,椅,工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔.
3.隨時拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔.
5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準.
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量.
7.餐,用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準.
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生. 菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定
菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定
菜點質(zhì)量的優(yōu)劣,應(yīng)有評判標準,標準是質(zhì)量的基礎(chǔ),是衡量,判別質(zhì)量的重要依據(jù).
(一)菜肴,點心標準確立的步驟
1.選題,確定某菜點的具體配方.
2.工藝,制作步驟和操作要求.
3.試制,采購主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.
4.評估.請有關(guān)專家,經(jīng)理,營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見.
5.定型,拍照,文字說明,建檔,存檔.
6.定價.確保毛利,控制成本,定出售價.
(二)菜點標準控制的內(nèi)容
1.內(nèi)在質(zhì)量標準:味道,質(zhì)感,營養(yǎng)成份.
2.外觀質(zhì)量標準:色彩,形狀,切配,裝盤,款式,裝飾.
(三)菜點質(zhì)量控制的程序
1.嚴格把好主,副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房.
2.做好原料的科學(xué)保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮,防霉,防蟲,防蛀,防異味,過期,變質(zhì)食品決不出庫.
3.食品粗加工要合理,細致,去異味,去雜質(zhì),保證粗加工質(zhì)量.
4.用料規(guī)格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標準,規(guī)范,份量斤準量足,主,副原料配比合理.實行'一菜一表'制度,認真填寫,嚴格執(zhí)行'菜點配方,制作標準表'.
5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當,口味符合標準.
6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房.
7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài).工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān).
8.餐廳出菜前主管領(lǐng)班,跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān).
第9篇 廚房衛(wèi)生消毒制度模版
1、 遵守中華人民共和國飲食衛(wèi)生法,防止病從口入。
2、 堅持每天一小洗(掃地、洗地、抹柜)每周一大掃除(洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋)室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。
3、 餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及時清洗干凈和放置整齊,每天抹櫥柜二次。
4、 采購回來的肉、菜一定要洗干凈,菜要洗3次,做到無雜物;食物要煮熟,堅持不出不衛(wèi)生食品。
5、 炊事用具要經(jīng)常保持清潔,每餐要清潔干凈,每天用消毒水抹熟食柜。
6、 食品過夜要加蓋放好,廚房人員分飯要堅持戴口罩。
7、 生熟食物嚴格分開,盛放及使用不同的用具,盛放要加蓋,防止蚊蠅等叮、爬及污染。
第10篇 酒店廚房衛(wèi)生制度標準
制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行,可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時,就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法
(1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低,細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑,不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上
(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi),除非必要,不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時,事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免,則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人,并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手
(13)廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期,及時換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應(yīng) 食物經(jīng)客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應(yīng)有清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。
(2)廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
(3)各風位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應(yīng)處罰。
3、廚房計劃衛(wèi)生制度
(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進行全面檢查。
(6)計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責;無責任負責人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(7)每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
(1)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。
(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
(3)廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復(fù)查。
(4)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(5)廚房員工應(yīng)積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。
第11篇 廚房周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
為了顧客的身體健康,使廚房衛(wèi)生工作制度化,特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度:
一、廚房衛(wèi)生工作實行伙食團長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛(wèi)生意識,確保工作順利開展;
二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,對當日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤;
三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒;
四、樹立良好的衛(wèi)生習慣,炊事人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;
五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
第12篇 天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
8 、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點 。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味 。 8, 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
11廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
12廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
13不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
14有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)本店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保本店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。
