第1篇 某某酒店餐飲管理制度
酒店餐飲管理儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、 不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
酒店餐飲管理衛(wèi)生工作制度
a、 個(gè)人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
酒店餐飲管理勞動(dòng)紀(jì)律管理制度
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、 上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、 不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、 如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識,了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、 上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
酒店餐飲管理物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
酒店餐飲傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。
三、 及時(shí)參加班前會,熟記班會內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
酒店餐飲管理迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時(shí)參加班前會及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記?？托彰皢挝?要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
第2篇 某酒店餐飲薪酬福利管理制度
薪酬福利管理制度
1.本制度的目的建立合法、規(guī)范、有效的薪酬福利體系。建立適應(yīng)公司參與市場競爭、體現(xiàn)員工貢獻(xiàn)價(jià)值、能夠有效激勵(lì)員工的薪酬福利機(jī)制。促進(jìn)“企業(yè)價(jià)值與員工價(jià)值共同提升” ;理念在公司的貫徹實(shí)施。
2.適用范圍本制度適用于信諾公司(以下簡稱公司)簽訂勞動(dòng)合同的全體員工。有關(guān)領(lǐng)取務(wù)工、顧問費(fèi)的人員不適用績效獎(jiǎng)金、年度獎(jiǎng)金、福利、假日等條款。
3.定義本制度所指薪酬福利包括按月員工的基本工資;根據(jù)員工個(gè)人工資業(yè)績考評結(jié)果發(fā)放的的年度獎(jiǎng)金;根據(jù)《員工手冊》獎(jiǎng)懲條例給予的單向獎(jiǎng)金及總經(jīng)理特別獎(jiǎng)勵(lì);法律規(guī)定的社會保障、住房公積金;公司提供的過節(jié)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、防暑降溫等其他補(bǔ)充福利;公司為骨干員工提供的股權(quán)激勵(lì)等其他特殊激勵(lì)。
4.職責(zé)分工
4.1 信諾總經(jīng)理
4.1.1 初步核定公司的年度薪酬總額、薪酬 idu/薪酬調(diào)整方案等提交董事會討論/決策.
4.1.2 審核、決定薪酬結(jié)構(gòu)的局部調(diào)整;審核、決定內(nèi)部年度獎(jiǎng)金分配方案;審核、決定部門經(jīng)理的績效獎(jiǎng)金和年度獎(jiǎng)金系數(shù);審核、決定單筆超過 2000 元的各項(xiàng)單項(xiàng)獎(jiǎng)金及總經(jīng)理特別獎(jiǎng)
4.1.3 核準(zhǔn)月度薪酬總表及明細(xì)表、總額范圍內(nèi)的各項(xiàng)單項(xiàng)福利費(fèi)明細(xì)表、新入公司成員的薪酬、總監(jiān)以下員工的薪酬調(diào)整等。
4.1.4 公司總經(jīng)理有關(guān)薪酬審批的權(quán)限僅可授權(quán)于主管人力資源工作的領(lǐng)導(dǎo)成員,不可授權(quán)于其他領(lǐng)導(dǎo)成員。
4.2 人力資源部
4.2.1 是負(fù)責(zé)公司薪酬福利工作的唯一部門負(fù)責(zé)擬訂公司的薪酬福利制度和流程執(zhí)行經(jīng)過董事會或總經(jīng)理審批的薪酬與政策/制度和決策。
4.2.2 進(jìn)行調(diào)整調(diào)查/內(nèi)部薪酬分析,提出有關(guān)薪酬總額、薪酬結(jié)構(gòu)、薪酬等級、薪酬水平調(diào)整的建議報(bào)總經(jīng)理或董事會審核后執(zhí)行。
4.2.3 根據(jù)公司業(yè)績、各部門業(yè)績提出年度獎(jiǎng)金分配、績效獎(jiǎng)金的系數(shù)等級調(diào)整建議報(bào)總經(jīng)理審批;
4.2.4 根據(jù)新入職員工情況,與用人部門協(xié)商提出薪酬建議,根據(jù)主管領(lǐng)導(dǎo)及用人部門建議對在崗員工提出薪酬調(diào)整建議報(bào)總經(jīng)理審批。4.2.5 按時(shí)發(fā)放基本工資、績效獎(jiǎng)金、年度獎(jiǎng)金;繳納公司承擔(dān)的各項(xiàng)社會保險(xiǎn)、住房公積金; 發(fā)放其他單項(xiàng)獎(jiǎng)金、補(bǔ)充福利;代扣代繳員工薪酬的有關(guān)稅款和社會保險(xiǎn)、住房公積金。
4.2.6 按照員工關(guān)系管理制度,進(jìn)行有關(guān)薪酬溝通工作。
4.3 各部門經(jīng)理
4.3.1 提出本部門年度崗位、人員、職級計(jì)劃,有人力資源部復(fù)核后報(bào)公司審批,作為分解本部門下年薪酬總額的依據(jù);對經(jīng)過批復(fù)的本部門年度薪酬總額負(fù)責(zé)。
4.3.2 在公司核定的各級系職級薪酬參考范圍內(nèi)會同人力資源提出新員工薪酬建議;根據(jù)員工績效考評結(jié)果提出績效獎(jiǎng)金發(fā)放系數(shù)建議; 根據(jù)員工能力和業(yè)績表現(xiàn)向人力資源部提出調(diào)整薪酬建議。
4.3.3 根據(jù)公司核定的部門獎(jiǎng)金總額,按照公司制定的分配政策和員工績效結(jié)果提出本部門內(nèi)部分配的具體建議。
4.4 薪酬核定權(quán)限按照逐級核定原則進(jìn)行;總經(jīng)理提出其他領(lǐng)導(dǎo)成員薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)建議報(bào)董事長批準(zhǔn);人力資源部經(jīng)理向主管領(lǐng)導(dǎo)提出各部門經(jīng)理、副經(jīng)理薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)建議,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn);部門經(jīng)理向人力資源部提出下屬員工薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)建議,經(jīng)人力資源部審核、調(diào)整后保總經(jīng)理批準(zhǔn)。部門經(jīng)理以下人員無薪酬核定權(quán)限。
第3篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第4篇 酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
（1） 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
（2） 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
（3） 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
（4） 宴會廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散;
（5） 廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
（6） 廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
（7） 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);
（8） 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
（1） 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
（2） 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施，報(bào)保安部;
（3） 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場所;
（4） 活動(dòng)場所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
（2） 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通;
（3） 禁煙區(qū)不得吸煙;
（4）?? 使用臨時(shí)電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
（5）? 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
（6） 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施;
（7） 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施;
（8） 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
（9） 不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn);
（10） 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
（11） 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
（12） 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
（13） 餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
（14） 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；
（15） 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散;
（16） 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第5篇 酒店餐飲服務(wù)管理制度方法
制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
2、工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作,就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說,廚房并不是一個(gè)安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
第6篇 餐飲酒店物品采購管理制度
隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財(cái)務(wù)物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強(qiáng)餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質(zhì)等損失,我們需要結(jié)合餐飲酒店的實(shí)際情況,制定該管理制度,具體如下:
1、采購人員須認(rèn)真學(xué)習(xí)《合同法》及有關(guān)法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當(dāng)而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經(jīng)辦人填寫合同簽訂申請書,報(bào)餐飲酒店總經(jīng)理批準(zhǔn),方可簽署。
2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財(cái)務(wù)部做付款憑證,另一份交由相關(guān)部門合同管理人員留檔備查。
3、物品的采購:
物品的采購,按每月使用計(jì)劃及合理庫存的需要,經(jīng)營業(yè)部門經(jīng)理審核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),不得因提前或拖延采購而影響營業(yè),也應(yīng)避免因超計(jì)劃采購帶來積壓或損失。
采購人員采購物品時(shí),應(yīng)根據(jù)請購單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、用途,審核同意后報(bào)總經(jīng)理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產(chǎn)、儀器、工具、辦公用品等,各部門應(yīng)填寫請購單,經(jīng)所購物品的部門經(jīng)理審核后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一購買。
辦理購物付款時(shí),應(yīng)附付款申請單、購銷合同、請購單,已經(jīng)總經(jīng)理審批的付款計(jì)劃或購貨合同執(zhí)行情況表,報(bào)財(cái)務(wù)部審核后,方可付款。
財(cái)務(wù)部門在辦理付款時(shí)應(yīng)核實(shí)付款手續(xù)是否齊全,否則財(cái)務(wù)有權(quán)拒付,并要求補(bǔ)齊相關(guān)手續(xù)。
采購人員報(bào)銷時(shí),應(yīng)辦理入庫單,入庫單內(nèi)容必須填寫清楚齊全,如需要質(zhì)檢的物品,應(yīng)附質(zhì)檢部門的審簽手續(xù)。根據(jù)財(cái)務(wù)要求,發(fā)票應(yīng)在開出一個(gè)月內(nèi)報(bào)銷,逾期未報(bào)銷給公司造成損失的,由采購經(jīng)辦人承擔(dān),該部門經(jīng)理負(fù)同等責(zé)任。
采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進(jìn)行分析,對庫存物品的積壓、變質(zhì)、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負(fù)直接責(zé)任。
4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品(包括各分庫)盤點(diǎn)情況匯總表報(bào)財(cái)務(wù)部,并對庫存物品現(xiàn)狀如短缺、毀損等列示清楚,及時(shí)處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當(dāng)事人要承擔(dān)責(zé)任。
5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟(jì)私,如發(fā)現(xiàn)有上述行為,將嚴(yán)厲追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)或刑事責(zé)任。
以上五點(diǎn)就是物品采購管理制度的內(nèi)容,可能內(nèi)容比較廣,具體的細(xì)化內(nèi)容還需要自己根據(jù)自身的工作崗位要求進(jìn)行調(diào)整,同時(shí)以上制度的內(nèi)容是由財(cái)務(wù)部制定并負(fù)責(zé)解釋的,財(cái)務(wù)部負(fù)主要責(zé)任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標(biāo)準(zhǔn)還能把采購部的工作做得更好。
第7篇 某酒店餐飲用具管理制度
酒店餐飲用具管理制度
1.由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗;各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。
2.管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向有關(guān)部門發(fā)放物品,屬計(jì)劃外的做臨時(shí)借用處理。
3.管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào),對損耗量超計(jì)劃的部門,扣罰部門浮動(dòng)獎(jiǎng)金。
4.各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)管事部,由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。
5.管事部對餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。
6.由管事部負(fù)責(zé)對廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配,如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具,須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。
7.各餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗,以避免因疊放混亂而造成破損。
8.管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),以便核算損耗率。
9.各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊,定期盤點(diǎn),并及時(shí)將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。
10.在使用過程中,如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時(shí),須將情況向經(jīng)理匯報(bào),由餐飲部采取。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要
11.未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn),器具、餐具不得私自外借。
第8篇 酒店餐飲部職員健康個(gè)人衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲部職員健康及個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。
2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。
4、對于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。
8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
第9篇 j酒店餐飲管理制度
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、 不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
a、 個(gè)人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、 上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、 不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、 如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識,了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、 上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。
三、 及時(shí)參加班前會,熟記班會內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時(shí)參加班前會及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記?？托彰皢挝?要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次 。
第10篇 酒店餐飲管理制度-模板
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
四、 不準(zhǔn)留長指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
a、 個(gè)人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、 上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、 不準(zhǔn)與客人爭吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、 如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
八、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開除。
十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識,了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、 上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 按規(guī)定著裝,做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。
三、 及時(shí)參加班前會,熟記班會內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時(shí)參加班前會及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記?？托彰皢挝?要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次
第11篇 酒店餐飲部管理制度
某酒店餐飲部管理制度
(一) 餐飲各崗位職責(zé):
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng),提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會,提出合理化建議,聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
第12篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第13篇 酒店餐飲服務(wù)必收藏日常管理制度手冊
在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要?？梢哉f,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理
餐前準(zhǔn)備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機(jī),開瓶器,筆(例會前)。
所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位。
備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。
開餐前檢查制度
臺面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。
臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。
工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。
地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。
空調(diào)開放:提前半小時(shí)打開空調(diào)(一般上午11點(diǎn),下午17點(diǎn))。
迎接服務(wù)操作制度
迎送員:
客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位
客人回答后問:請問您有預(yù)定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知于你。
帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。
服務(wù)員:
站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐迎接客人。
站崗時(shí)應(yīng)注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。
入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。
善于觀察,分清誰是主人,在整個(gè)服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準(zhǔn)備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。
調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。
餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細(xì)檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。
餐飲服務(wù)管理制度
服從上級分配,認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。
遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時(shí)出勤,不遲到,不早退,不曠工。
保持個(gè)人衛(wèi)生,不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。
鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號牌,上班時(shí)保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。
開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時(shí)間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進(jìn)入其它客用場所。
任何時(shí)候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。
在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅(jiān)持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
工作時(shí)間內(nèi),隨時(shí)保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。
確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。
不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
在服務(wù)時(shí),盡量避免與客人談話,如果不得不如此時(shí),則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物。
在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。
在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,必須先洗手。
保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
上班時(shí)不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務(wù)場所是社交*的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點(diǎn)看面,把對餐廳印象看成是對整個(gè)酒店的印象。
餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象,進(jìn)而影響客源。
第14篇 酒店餐飲部物品管理制度
某酒店餐飲部物品管理制度
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)
第15篇 某商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度
商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度
值班管理規(guī)定
目的:為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),餐飲客房部實(shí)行值班制度。
第一條.餐廳早餐值班7:00到崗,負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。
第二條.餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。
第三條.餐廳員工在午間員工餐時(shí)實(shí)行值班。
第四條.客房員工晚間在203房間值班,隨時(shí)為客人提供服務(wù)。
第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實(shí)行倒班,做到不空崗。
第六條.具體值班時(shí)間表,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。
關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法
目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生;使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:
第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動(dòng)為客人退掉,并報(bào)告領(lǐng)班。
第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。
第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行;
①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。
②私留客人招待用煙按照售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。
關(guān)于剩菜的處理辦法
目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規(guī)范處理方法,特別制定以下辦法。
第一條.清臺時(shí)必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),不能與菜品混裝。
第二條.在清臺時(shí)客人沒有動(dòng)的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,供員工食用。
第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi),轉(zhuǎn)做狗食等。
第四條.菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。
第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。
客人入住登記制度
第一條.客人住宿時(shí)需到總臺辦理入住手續(xù)。
第二條.客人辦理手續(xù)時(shí)需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時(shí)間等。
第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。
第四條.標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。
布草管理規(guī)定
目的:為加強(qiáng)布草的使用與管理,使布草及時(shí)送洗,特別制定本制度。
第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。
第二條.餐飲部每餐用過的布草及時(shí)到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。
第三條.客房更換下的布草及時(shí)送到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。
第四條.布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記,并交由司機(jī)送去清洗。
第五條.對當(dāng)日不能及時(shí)送洗的情況下,必須將其晾干,在進(jìn)行裝袋。
第六條.布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。
低值易耗品管理辦法
餐飲客房部在營業(yè)中,涉及的易耗品品種較多,為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制:
第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫,每次使用時(shí)控制用量。
第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,無客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。
第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。
第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。
第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。
第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。
客房工作標(biāo)準(zhǔn)
第一條.凡是上崗的服務(wù)員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。
第二條.文明禮貌,語言規(guī)范,親切熱情,主動(dòng)迎賓。
第三條.上班時(shí)禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。
第四條.做好個(gè)人衛(wèi)生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。
第五條.要有良好的服務(wù)意識,按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。
第六條.服務(wù)員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。
第七條.按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作.責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理,做到清潔衛(wèi)生無死角。
第八條.按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項(xiàng)目,要及時(shí)報(bào)告和維修,保證各種燈具的完好。
第九條.客人退房時(shí),要認(rèn)真清點(diǎn)客房內(nèi)各種物品,發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。
第十條.進(jìn)入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進(jìn)入。
第十一條.為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快,及時(shí)提供各種服務(wù),滿足客人的合理要求。
第十二條.服務(wù)員在客人入住后,要隨時(shí)與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系,掌握客人的活動(dòng)情況,避免跑單。
第十三條.客人退房時(shí)要及時(shí)查房,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時(shí)上交。
第十四條.保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡.
第十五條.嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,定期定額管理.
第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。
第十七條.未經(jīng)總臺允許,服務(wù)員不得私串客房。
房間管理辦法
第一條.營業(yè)性房間
1.除定時(shí)通風(fēng)外,平時(shí)必須鎖好門.
2.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,嚴(yán)禁無手續(xù)用房.
3.值班鑰匙在服務(wù)員處保管,不得丟失。
第二條.有關(guān)管理規(guī)定
1.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。
2.對房間的設(shè)備,設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管,妥善使用。
3.服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為:
(1)閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準(zhǔn)除外)(4)其他與工作無關(guān)的活動(dòng)。
違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.
第三條.客房鑰匙的控制與管理
1.電子鑰匙必須隨身攜帶。
2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時(shí)使用,不得私自開門。
3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,違者罰款50元。
4. 倒班時(shí),應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班,安排專人接管。
5. 不能遺失鑰匙,開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間,違者罰款50元。
房間小酒吧管理辦法
房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內(nèi),酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。
服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務(wù)臺收款入帳。每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。因工作過失造成走單的,當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。
客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償.
客人遺留物品處理規(guī)定
第一條.在酒店范圍內(nèi),員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快
交到總服務(wù)臺。
第二條.總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。
第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。
第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。
第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。
第16篇 酒店餐飲業(yè)存貨管理制度
酒店管理--存貨管理制度
第一條 為了加強(qiáng)集團(tuán)酒店業(yè)(包括餐飲、客房和休閑娛樂三大部分)的存貨管理,規(guī)范存貨的購進(jìn)、領(lǐng)用、耗用、節(jié)余庫存保管及存貨各環(huán)節(jié)核算的操作流程和管理行為,現(xiàn)根據(jù)酒店管理公司經(jīng)營管理的需要,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定中的存貨是指集團(tuán)酒店業(yè)在日常經(jīng)營過程中行將消耗的原物料、燃料及經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分)。
具體包括:
1、原材料:餐飲業(yè)各種制作的基礎(chǔ)性原材料,如魚、肉、蔬菜等,以及干貨調(diào)料等;
2、庫存商品:存放于倉庫及水吧的香煙、酒水、紙巾等出售商品;
3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分);
4、燃料:指酒店各設(shè)備正常運(yùn)營維護(hù)所需的各種燃料等。
第三條 存貨的購進(jìn)管理
一、 存貨的購進(jìn)采取“采購計(jì)劃審批制”:
1、 單價(jià)在500元及以上的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備(指低值易耗品部分)的購進(jìn)審批辦法,參照集團(tuán)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行;單價(jià)在500元以下的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備、日常經(jīng)營所需的原物料及燃料的購進(jìn)審批辦法,按照本規(guī)定中的相關(guān)條款執(zhí)行。
2、 對不同存貨,采取不同時(shí)期申報(bào)計(jì)劃:
(1) 日計(jì)劃:指需購進(jìn)的各種基礎(chǔ)性原材料食品,由廚部、餐飲部于頭一天預(yù)測第二天的需要量,據(jù)此擬定需求,填制《廚房訂貨申請表》,報(bào)使用部門負(fù)責(zé)人審核簽字后,交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報(bào)計(jì)劃時(shí)間為每天下午4:00-8:30。
(2) 周計(jì)劃:指需購進(jìn)的凍品、煙等,填制《***酒店申購單》由部門或倉庫申報(bào),交采購部辦理采購業(yè)務(wù)。申報(bào)計(jì)劃時(shí)間為每周六下午。
(3) 半月計(jì)劃:指需購進(jìn)的干貨調(diào)料,由倉庫報(bào)計(jì)劃,填制《***酒店申購單》,倉庫領(lǐng)班簽字后,送交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報(bào)計(jì)劃時(shí)間為每月1-5號和15-20號.
(4) 月計(jì)劃:指需購進(jìn)的客房用品、印刷用品等,由倉庫以及各部預(yù)測該月需要量,并據(jù)此擬定需求,填制《***酒店申購單》,送交采購部,并辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報(bào)計(jì)劃時(shí)間為每月25-30號。
3、 上述第(3)、(4)項(xiàng)填制《***酒店申購單》,經(jīng)使用部門負(fù)責(zé)人簽字后需交倉庫核簽:倉庫主要核查需購進(jìn)的物料在計(jì)劃申報(bào)時(shí)倉庫中實(shí)有的各物料(包括可代用品)庫存數(shù)量,并將相應(yīng)的數(shù)量據(jù)實(shí)填入對應(yīng)欄次,并提出計(jì)劃意見。
4、 對需特別制作(指經(jīng)營物品上需加注酒店管理公司或酒店的標(biāo)識)的各種經(jīng)營性材料及物品(如一次性餐具、紙巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原則上應(yīng)采取招標(biāo)的方式選擇相對固定的制作供應(yīng)商,簽訂定期的供貨合同(除非因產(chǎn)品質(zhì)量、結(jié)算價(jià)格及其他合作方面的原因需更換)及價(jià)格協(xié)議(按時(shí)間段);每月末,各物料使用部門(指客房部、餐飲部和休閑娛樂部)根據(jù)酒店預(yù)計(jì)需要量擬定需求計(jì)劃,填制《***酒店申請單》(一式四聯(lián),申購部門留存一聯(lián),其他三聯(lián)經(jīng)審批后一聯(lián)交采購部、一聯(lián)交倉庫、一聯(lián)交財(cái)務(wù)部),報(bào)部門負(fù)責(zé)人審核簽字。
第17篇 酒店餐飲衛(wèi)生管理制度
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作
第18篇 餐飲酒店日常管理制度手冊
當(dāng)今社會經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展,旅游已成為熱門。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要。可以說,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理
餐前準(zhǔn)備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機(jī),開瓶器,筆(例會前)。
所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺、擺位。
備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。
開餐前檢查制度
臺面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。
臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。
工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。
地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。
空調(diào)開放:提前半小時(shí)打開空調(diào)(一般上午11點(diǎn),下午17點(diǎn))。
迎接服務(wù)操作制度
迎送員:
客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位
客人回答后問:請問您有預(yù)定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知于你。
帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。
服務(wù)員:
站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐迎接客人。
站崗時(shí)應(yīng)注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。
入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。
善于觀察,分清誰是主人,在整個(gè)服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準(zhǔn)備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。
調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。
餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細(xì)檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。
餐飲服務(wù)管理制度
服從上級分配,認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。
遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時(shí)出勤,不遲到,不早退,不曠工。
保持個(gè)人衛(wèi)生,不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。
鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號牌,上班時(shí)保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。
開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時(shí)間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進(jìn)入其它客用場所。
任何時(shí)候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。
在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅(jiān)持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
工作時(shí)間內(nèi),隨時(shí)保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。
確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。
不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
在服務(wù)時(shí),盡量避免與客人談話,如果不得不如此時(shí),則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物。
在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。
在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,必須先洗手。
保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。
上班時(shí)不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務(wù)場所是社交*的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點(diǎn)看面,把對餐廳印象看成是對整個(gè)酒店的印象。
餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象,進(jìn)而影響客源。
第19篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
(4) 宴會廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場所;
(4) 活動(dòng)場所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
(5) 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;
(7) 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;
(8) 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第20篇 餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;
⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;
④ 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負(fù)責(zé)。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
