餐廳管理考核細(xì)則規(guī)范（四篇）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-23 查看人數(shù)：82

餐廳管理考核細(xì)則規(guī)范

第1篇餐廳管理考核細(xì)則規(guī)范

為了適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,使企業(yè)逐步走向正規(guī)化、規(guī)范化,特制訂本細(xì)則,通過(guò)貫徹執(zhí)行本細(xì)則使企業(yè)實(shí)現(xiàn)中長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。

一、考核辦法

1、各部門(mén)均以百分制進(jìn)行考核。

2、公司將對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行目標(biāo)管理。

3、各種考核目標(biāo)均以年終考核,各類(lèi)指標(biāo)分解到月,逐月考核,年終總決算。

4、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以實(shí)際完成為準(zhǔn),其它指標(biāo)按本單位實(shí)際情況結(jié)合,不定期檢查考核情況對(duì)目標(biāo)管理進(jìn)行考核。

5、設(shè)立考核考評(píng)小組,又總經(jīng)理牽頭,負(fù)責(zé)目標(biāo)管理考核。

二、考核目標(biāo) 總考核分為:100分

1、經(jīng)濟(jì)目標(biāo):占35分

a、營(yíng)業(yè)收:全年萬(wàn)元,其中

1月萬(wàn)元 2月萬(wàn)元 3月萬(wàn)元 4月萬(wàn)元

5月萬(wàn)元 6月萬(wàn)元 7月萬(wàn)元 8月萬(wàn)元

9月萬(wàn)元 10月萬(wàn)元 11月萬(wàn)元 12月萬(wàn)元

b、毛利率、毛利額:

全年/月綜合毛利率 % ,毛利額

其中: 產(chǎn)品毛利率 : %

經(jīng)營(yíng)毛利率 : %

2、產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo) 占15分

a、每查到一個(gè)不合格產(chǎn)品,扣0.1分。

b、顧客投訴一次扣2分。

3、服務(wù)質(zhì)量目標(biāo) 占15分

a、顧客投訴一次扣2分。

b、公司檢查發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)質(zhì)量差,扣0.05。

c、每月每評(píng)上一個(gè)優(yōu)服務(wù)員加2分,每評(píng)上一個(gè)星級(jí)服務(wù)員加5分。

4、財(cái)產(chǎn)管理目標(biāo) 占10分

a、設(shè)備、設(shè)施遺失的扣1分,非正常損耗的,扣0.5分。

b、家具、用具遺失的扣0.5分,非正常損耗損壞的扣0.1分。

c、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具損壞、遺失的扣0.05分。

5、安全目標(biāo) 占10分

a、發(fā)生重大安全事故的扣10分。

b、發(fā)生一般安全事故的扣2分。

c、發(fā)生輕微安全事故的扣0.5分。

d、上級(jí)安全檢查不合格的每次扣1分。

6、衛(wèi)生目標(biāo) 占15分

a、發(fā)生重大衛(wèi)生責(zé)任事故的扣15分。

b、發(fā)生一般食品衛(wèi)生責(zé)任事故的扣3分。

c、發(fā)生輕微衛(wèi)生責(zé)任事故的扣1分。

d、上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的,每一次扣1分。

e、門(mén)前三包綜合評(píng)估不合格的,扣1分。

三、獎(jiǎng)懲辦法

1、總考核分達(dá)85%以上為合格,考核總分在85分以下的每分扣每一責(zé)任人10元,主管10元,領(lǐng)班10元。

2、經(jīng)濟(jì)目標(biāo)考核達(dá)100%為合格。

3、超額完成經(jīng)濟(jì)目標(biāo)達(dá)10000元的,給予經(jīng)營(yíng)管理成員獎(jiǎng)勵(lì)300元,其中經(jīng)理50%,主管30%,領(lǐng)班20%。

4、對(duì)第一責(zé)任人的考核應(yīng)結(jié)合其崗位目標(biāo)考核細(xì)則同時(shí)給予考評(píng)。

5、經(jīng)營(yíng)管理成員均參與考核,并同獎(jiǎng)同罰。

第2篇餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范

培訓(xùn)對(duì)象酒店客房部全體員工

培訓(xùn)目的了解餐飲衛(wèi)生知識(shí),掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物

培訓(xùn)要點(diǎn) 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

這一類(lèi)設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。

不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。

使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類(lèi)切割、絞碎機(jī)

調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類(lèi)與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類(lèi)制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等

使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對(duì)于這類(lèi)設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類(lèi)設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶

開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)

應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專(zhuān)人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

第3篇教工餐廳規(guī)范管理實(shí)施方案

關(guān)于教工餐廳規(guī)范管理實(shí)施意見(jiàn)

校長(zhǎng)室：

我校食堂教工餐廳自運(yùn)營(yíng)以來(lái)，飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平均得到廣大教職工的肯定，對(duì)于方便教職工，服務(wù)教學(xué)都起到了積極的作用。但是在就餐管理上目前主要仍存在以下兩方面問(wèn)題：

1.食品外帶現(xiàn)象嚴(yán)重;

2.就餐時(shí)部分教職工帶家屬和子女甚至親戚到教工餐廳就餐。

以上兩方面問(wèn)題的存在導(dǎo)致食堂預(yù)算核算困難，經(jīng)常造成晚餐就餐的教職工的飯菜不足，甚至無(wú)法就餐。部分教職工對(duì)此頗有怨言。

鑒于此，總務(wù)處研究，提出如下三種解決方案：

方案一：印發(fā)教職工就餐券。

印制教職工就餐券，按月定額發(fā)放至每位教職工，教職工憑券就餐(教職工就餐券僅在教工餐廳就餐隔月作廢)總務(wù)處及時(shí)回收就餐券。

此方案主要優(yōu)缺點(diǎn)：

1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。

2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算，保證教職工能穩(wěn)定就餐和食堂結(jié)算帳目清晰。

3.缺點(diǎn)是增加就餐券的印刷費(fèi)用，需每月按時(shí)發(fā)放。

方案二：使用刷卡售飯系統(tǒng)。

在教職工餐廳入口增設(shè)刷卡售飯系統(tǒng)，教職工發(fā)放飯卡，就餐時(shí)刷卡售飯，刷卡一次可一人就餐，總務(wù)處按月統(tǒng)計(jì)各教職工就餐次數(shù)。

此方案主要優(yōu)缺點(diǎn)：

1.便于進(jìn)出餐廳就餐人員管理。

2.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。

3.滿足部分確有困難的教職工子女在教職工餐廳就餐的需要，并收取一定的費(fèi)用。

4.主要缺點(diǎn)是一次性投入較大，且教職工需保存飯卡。

此方案的投入預(yù)算：

1.制作飯卡500×12=6000元。

2.售飯機(jī)一臺(tái)3600元。

3.電腦一臺(tái)3500元。

方案三：使用指紋機(jī)售飯。

在教職工餐廳增設(shè)指紋機(jī)和電腦售飯系統(tǒng)，教職工按指紋就餐，按一次指紋可一人就餐，總務(wù)處按月統(tǒng)計(jì)各教職工就餐次數(shù)，對(duì)次數(shù)超出最高就餐次數(shù)的教職工適當(dāng)收取就餐成本費(fèi)。

此方案主要優(yōu)缺點(diǎn)：

1.便于進(jìn)出餐廳人員管理。

2.方便教職工就餐，減少簽字，保存飯卡，就餐券的麻煩。

3.便于食堂精準(zhǔn)的預(yù)算和核算。

4.滿足部分教職工子女在教職工餐廳就餐的需求。

5.一次性投入較刷卡系統(tǒng)要少得多。

此方案的投入預(yù)算：

1.指紋機(jī)一臺(tái)2000元。

2.電腦一臺(tái)3500元。

第4篇寫(xiě)字樓餐廳食堂管理規(guī)范

寫(xiě)字樓餐廳(食堂)的管理

餐廳成為寫(xiě)字樓其中一項(xiàng)重要的配套功能,給寫(xiě)字樓的客戶及員工上班時(shí)解決膳食問(wèn)題,提升了寫(xiě)字樓物業(yè)的租售率,更增加了大廈的經(jīng)濟(jì)效益,更是維系老客戶與增加新客戶的一種重要手段!

由于寫(xiě)字樓有集辦公、用餐及康樂(lè)于一體的功能,易于提高物業(yè)整體的水平,便于多元化的管理,因餐廳統(tǒng)一膳食,集中管理、集中用餐,能減少外來(lái)送餐的影響,容易控制大廈的清潔環(huán)境,帶給客戶及員工們一個(gè)健康及整潔的辦公場(chǎng)所,而且更有一個(gè)健康及整潔的辦場(chǎng)所。

1、餐廳的經(jīng)營(yíng)模式:

(1)自營(yíng):由業(yè)主或物業(yè)公司自行組建人員,為客戶/租戶提供餐飲服務(wù)。

其優(yōu)點(diǎn)便于集中管理,統(tǒng)一發(fā)貨而具靈活性。其缺點(diǎn)不是物業(yè)主要收入,易被忽視。而且專(zhuān)業(yè)化水平低,易浪費(fèi)人力、物力、財(cái)力,易受租戶抱怨。

(2)委托經(jīng)營(yíng):外判形式,其優(yōu)點(diǎn)由專(zhuān)業(yè)飲食公司經(jīng)營(yíng),有豐富經(jīng)驗(yàn),在食物采購(gòu)、成本控制、人力資源等可降低經(jīng)營(yíng)成本,且烹飪水平較高。同時(shí)由物業(yè)公司作為督導(dǎo),改善餐單內(nèi)容,提高菜品質(zhì)量,可滿足租戶的要求。

2、餐廳的設(shè)計(jì)要求:

(1)由于寫(xiě)字樓的面積與租金或售價(jià)成正比,為物盡其用,餐廳的選擇地點(diǎn)多為大廈附樓或主樓的第一、二層或其他公共服務(wù)區(qū)域。

(2)利用大廈的市政配套,如電力、煤氣、供排水系統(tǒng)及留意防火與火災(zāi)隱患,在服務(wù)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行統(tǒng)一管理。

(3)考慮餐廳的層高、通風(fēng)、采光、上下水位、物流及人流各種因素去進(jìn)行總體設(shè)計(jì)。

(4)考慮餐廳的面積與用餐人數(shù)必須配合,如下列圖表所示:

a.餐桌與人數(shù)膳食面積對(duì)比表:

餐桌形式座位數(shù)平方米/人

正方形中餐4人臺(tái)1.7~2.0/1.3~1.7

長(zhǎng)方形西餐6人臺(tái)1.3~1.5/1.0~1.3

圓形中餐6人臺(tái)1.9~1.4

b.就餐人數(shù)與所需操作間面積對(duì)比表:

就餐人數(shù)人均所需面積(平方米/人)