第1篇 餐飲服務(wù)管理制度具體內(nèi)容
餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容
1 提高服務(wù)質(zhì)量, 稱呼客人尊姓 .
2 迎賓員 :
1 客人進(jìn)入餐廳 , 主動(dòng)上前 , 熱情詢問(wèn)客人 :' 先生 / 小姐 , 您好 , 歡迎光臨 , 請(qǐng)問(wèn)幾位 '
2 客人回答后問(wèn) :' 請(qǐng)問(wèn)先生 / 小姐您貴姓 , 但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你 .
3 告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓 .
4 餐廳服務(wù)員 :
1 站崗 : 開(kāi)餐前半小時(shí) , 分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人 .
2 站崗時(shí)注意姿勢(shì) , 兩手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墻或工作臺(tái) .
1 入座 : 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位 , 先將女士要坐的座位拉出 , 坐下時(shí) , 將椅子靠近餐桌 .
2 向迎賓員了解客人尊姓 , 并把姓氏記在菜價(jià)單上 .
5 善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人 .
6 服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中 , 有關(guān)稱呼客人的 , 應(yīng)以其尊姓為前提 .
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1 把所有的備用物品擺放到指定位置 , 分類、陳列整齊 .
2 每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表 , 備好自己的工作用具如 : 打火機(jī) , 筆 . 以及參加班前會(huì) .
3 服務(wù)員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中 .
4 清理樓面和餐桌 , 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) , 擺位 .
5 備好客用開(kāi)水及芥醬 .
開(kāi)市前檢查制度
1 每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表 .
2 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :
1 臺(tái)面擺設(shè) : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口 , 餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬 .
2 臺(tái)椅擺設(shè) : 椅子干凈無(wú)塵 , 坐墊無(wú)污漬 , 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形 .
3 工作臺(tái) : 餐柜擺設(shè) , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無(wú)歪 .
4 地毯衛(wèi)生 : 要做到無(wú)臟物紙碎 .
5 環(huán)境 : 燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常 .
6 空調(diào)開(kāi)放 : 提前半小時(shí)開(kāi)放 , 一般上午 11 點(diǎn) , 下午 5 點(diǎn) )
如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正 , 解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào) , 以便及時(shí)處理 .
餐飲服務(wù)管理制度
1 餐廳中不準(zhǔn)提高噪音 , 不準(zhǔn)用手觸摸頭臉 , 或置于口袋內(nèi) .
2 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái) , 服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人 , 不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩 , 不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓 .
3 要預(yù)先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆聽(tīng)客人的閑聊 , 不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天 , 聯(lián)絡(luò)感情 , 爭(zhēng)取客源 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容
4 確定服務(wù)處所的清潔, 避免在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當(dāng)抹布 , 經(jīng)常保持制服的整潔 , 勿置任何東西在干凈的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來(lái)的食物 , 飲料應(yīng)馬上清理 ; 上熱餐用熱盤 , 上冷餐用冷盤 ; 不可用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤盛裝拿走 , 托盤要潔凈 .
5 不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上 , 不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房 , 注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟 .
1 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí) , 以親切的微笑迎接客人 , 根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士 , 但主人或女主人留在最后才服務(wù) , 服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上 .
2 服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話 , 如果不得不如此 , 則將臉轉(zhuǎn)移 , 避免正對(duì)食物 , 除非是不可避免 , 否則不可碰觸客人 .
3 最后一位客人用完餐后 , 不要馬上清理杯盤 , 除非是要求才處理 , 不可讓客人有種印象 , 對(duì)別的客人的服務(wù)比他好 , 客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子 .
4 所有掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然后再拿走弄臟的餐具 .
10 客人要入座時(shí) , 一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子 , 用過(guò)的煙缸一定要換掉 , 餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧 .
11 上菜服務(wù)時(shí) , 先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目 , 然后詢問(wèn)客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò) , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必須馬上送上 .
12 保持良好的儀容及機(jī)敏 , 有禮貌地接待客人 , 如果可能的話直呼客人的姓氏 , 盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式 .
13 仔細(xì)研究并熟悉菜單 , 口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊 , 確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口 .
14 將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯 ( 紅酒半滿、白酒 8 分滿 ) 詢問(wèn)客人是否滿意 .
15 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭發(fā) , 或化妝 .
16 工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng) , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙 , 并事后馬上洗手 , 不得在客人面前算小費(fèi)或看手表 .
17 客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí) , 但并不希望被你糾正 ; 不得與客人爭(zhēng)吵 , 或批評(píng)客人 , 或強(qiáng)迫推銷 ; 對(duì)待兒童必須有耐心 , 不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1 做好備餐間準(zhǔn)備工作 .
2 擺齊銀器、托盤 , 準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛(wèi)生及洗手盅 .
3 接到落單后 , 迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門 , 點(diǎn)清品種通知樓面 .
4 廚房出菜時(shí) , 應(yīng)馬上配上合適的餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容配料餐具 , 用具 , 并在菜單上勾銷該菜 .
5 收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜 .
餐間服務(wù)操作管理制度
1 遞巾問(wèn)茶 :
1 遞巾從客人右邊遞 , 并說(shuō) :' 先生 / 女士 , 請(qǐng)用香巾 '
2 詢問(wèn)客人 :' 您好 , 請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶 '
2 落巾、脫筷子套 : 席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時(shí)離開(kāi) , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .
3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時(shí)針逐位斟上 .
4 點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品 : 客人示意后 , 即上前微笑詢問(wèn) :' 某先生 , 請(qǐng)問(wèn)你需要點(diǎn)什么菜呢 有 ------ 菜式挺不錯(cuò)的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ' 如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí) , 應(yīng)抱歉地說(shuō) :' 對(duì)不起 ' 并另建議一個(gè)菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等 .
5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用 .
6 落單 , 填寫點(diǎn)菜單時(shí)間 , 分送各部門 .
7 為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 .
1 上湯上菜的要求 : 菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋 , 報(bào)出菜名 ; 上湯時(shí) , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓后男賓 ) . 上頭道菜時(shí) ( 應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量 ) 主動(dòng)征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置 , 而下一個(gè)菜又不夠位置 , 應(yīng)看情況 , 征求客人意見(jiàn) , 將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜時(shí) , 要主動(dòng)告訴客人 :' 某先生 , 您的菜齊了 .' 并詢問(wèn)客人是否要增加什么 .
2 菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品 .
10 巡臺(tái) : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi) . 菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容
3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )
1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開(kāi)水 , 然后再為客人斟上一杯飯后茶 ; 巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候 , 要馬上加開(kāi)水 , 然后再為客斟上一次茶 .
2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動(dòng)均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右邊 ) , 叉 ( 放左邊 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈(zèng)送的 , 歡迎品嘗 .
3 派熱毛巾、結(jié)帳 : 給客人結(jié)帳需用錢夾 , 客人右邊 , 把錢夾打開(kāi) ' 多謝 , 某先生 , 這是多少錢 ' 找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝 . 拉椅送客 , 歡迎下次再來(lái) .
第2篇 餐飲服務(wù)員管理制度
餐飲服務(wù)員管理制度
我們經(jīng)常會(huì)遇到這種情況：道理也講了，培訓(xùn)也做了，規(guī)章制度也立了，可是依然不斷出錯(cuò)，上級(jí)檢查工作時(shí)會(huì)出錯(cuò)，對(duì)客服務(wù)會(huì)出錯(cuò)，崗位內(nèi)部會(huì)出錯(cuò)，同事之間會(huì)出錯(cuò)，特別是餐飲，忙起來(lái)顧不上去細(xì)致分析，了解，事情的經(jīng)過(guò)，但任何一個(gè)小的疏忽都會(huì)導(dǎo)致客人的不滿，服務(wù)鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動(dòng)太頻繁，新員工多，好的服務(wù)習(xí)慣的養(yǎng)成是需要時(shí)間的，如何糾正錯(cuò)誤的不良的習(xí)慣，如何養(yǎng)成良好的服務(wù)習(xí)慣，怎樣鮮明地指出正確與錯(cuò)誤，什么該發(fā)揚(yáng)什么該批評(píng)，這個(gè)服務(wù)員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對(duì)一個(gè)員工的評(píng)估如何深入到日常服務(wù)中去。
服務(wù)員管理制度
一、自覺(jué)遵守店規(guī)店紀(jì)，要講文明，講禮貌，講道德，講紀(jì)律。要積極進(jìn)取，愛(ài)崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。
二、 要著店裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語(yǔ)，文明服務(wù)，禮貌待客，主動(dòng)熱情。
三、 服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認(rèn)真細(xì)致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。
四
五、 、檢查清理時(shí)，不得亂動(dòng)和私拿客人的東西，不準(zhǔn)向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、 不準(zhǔn)他人隨意進(jìn)入前臺(tái)；前臺(tái)電腦要專人管理與操作，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員私自操作；打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費(fèi)。
八、 工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，不準(zhǔn)私自換班和替班，不準(zhǔn)打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無(wú)關(guān)的事情。
九、 認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告和處理。
二衛(wèi)生制度
一、
公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。
客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應(yīng)每日清洗消毒。
六、 賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
三、 考勤制度
一、員工必須嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到、早退。
二、 每人每月休兩天，遇重要接待任務(wù)暫停休，過(guò)后補(bǔ)休。年假按酒店規(guī)定。
三、 員工辭職須提前將辭職報(bào)告上交，培訓(xùn)好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請(qǐng)示經(jīng)理。
四、 員工請(qǐng)事假，須提前上報(bào)領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請(qǐng)假一律按曠工處理。
五、 嚴(yán)格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請(qǐng)，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、 對(duì)騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、 儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、 工作時(shí)間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。
2、 工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、 工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
4、 服務(wù)員上班時(shí)一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無(wú)破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。
5、 服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項(xiàng)鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、 工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號(hào)牌佩帶在左胸位置。
7、 服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、 服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、 男士留發(fā)，前不過(guò)眉、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼
（長(zhǎng)發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、 男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、 女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、 保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、 面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、 坐姿
a、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
b、坐時(shí)不要把椅子坐滿
（服務(wù)員應(yīng)坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
c、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
d、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、 立姿
a、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
b、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務(wù)的最佳狀態(tài)。
c、女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳成“v”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務(wù)員站立雙腳與肩同寬。
d、站立時(shí)不可叉腰，彎腿或手扶柱
子、服務(wù)臺(tái)、墻等。
e、站立時(shí)不可手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動(dòng)作。
f、站立時(shí)腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、 走姿
a、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動(dòng)，腿要直。女服務(wù)員走一字步，男服務(wù)員行走雙腳跟平行。
b、行走時(shí)不準(zhǔn)搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走時(shí)不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
d、客過(guò)站定，主動(dòng)讓路并點(diǎn)頭示意問(wèn)好。
e、在走廊內(nèi)行走，應(yīng)靠右邊，不得用手扶墻。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時(shí)不得勾肩搭背、邊說(shuō)邊笑或打鬧。
五、 獎(jiǎng)懲條例
1、 上班遲到、早退。
2、 上班時(shí)間看書、閱報(bào)、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、 隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、 不按指定員工通道出入，著便裝進(jìn)入工作崗位。
5、 違反各項(xiàng)規(guī)章制度，受到批評(píng)教育者。
6、 在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。
7、 當(dāng)班時(shí)聽(tīng)音樂(lè)、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、 工作時(shí)間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請(qǐng)示擅帶外人員進(jìn)入酒店。
9、 對(duì)上級(jí)分派工作遲緩、拖延，工作責(zé)任心不強(qiáng)，粗心大意，造成工作差錯(cuò)，情節(jié)輕微者。
10、 在公共場(chǎng)所或當(dāng)班時(shí)儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、 在客用場(chǎng)所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風(fēng)度的舉動(dòng)。
12、 服務(wù)不主動(dòng)、不熱情、不用敬語(yǔ)和禮貌用語(yǔ)，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、 員工有違章違紀(jì)行為，在場(chǎng)的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責(zé)任，情節(jié)較輕的。
14、 違反有關(guān)規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、 在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、 不服從上級(jí)合理命令，沒(méi)有完成工作任務(wù)或有意怠工，對(duì)上級(jí)有不禮貌言行者。
17、 工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團(tuán)結(jié)的言論；工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。
18、 當(dāng)班時(shí)間打瞌睡、干私活。
19、 違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。
20、 私自使用客用品或客用設(shè)施，擅自翻動(dòng)賓客物品。
21、 語(yǔ)言粗俗，對(duì)客人不禮貌，與客人爭(zhēng)辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領(lǐng)導(dǎo)辦公室。
22、 工作不認(rèn)真、不熱情受到客人或領(lǐng)導(dǎo)投訴。
23、 私自接受客人小費(fèi)、物品，或有遺留物品未及時(shí)上交
24、 工作時(shí)間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、 由于個(gè)人工作失誤而影響對(duì)客服務(wù)工作。
26、 違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、 用不適當(dāng)?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、 擅自動(dòng)用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準(zhǔn)私自使用中心設(shè)備。
29、 明知財(cái)物受到損失或丟失，而不管不問(wèn)不匯報(bào)。
30、提供不真實(shí)不準(zhǔn)確的報(bào)告、表格或材料。
31、 泄露酒店機(jī)密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、 拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
3 工作失職造成停電、停水、停機(jī)等重大事故
第3篇 餐飲服務(wù)中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度
餐飲服務(wù)中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度
為規(guī)范餐飲中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)工作，明確工作職責(zé)，使設(shè)備故障得到及時(shí)排除、設(shè)備保養(yǎng)得到按時(shí)進(jìn)行，保證餐飲服務(wù)工作正常開(kāi)展創(chuàng)造良好的設(shè)備環(huán)境，特制定本管理制度。
一、設(shè)備設(shè)施維修制度：
1.各部門負(fù)責(zé)人接到設(shè)備、設(shè)施維修報(bào)告后，及時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行查看和維修;
2.維修服務(wù)人員修復(fù)不了的故障，如是保修期內(nèi)的，及時(shí)與保修部門聯(lián)系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務(wù)中心報(bào)修單”;并在原始報(bào)修單上注明維修報(bào)出時(shí)間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯(lián)系校外維修單位的，預(yù)計(jì)單項(xiàng)維修費(fèi)用在400元以下的，由維修服務(wù)人員落實(shí)聯(lián)系相關(guān)維修部門進(jìn)行維修，如在1000元以上(含1000元)，應(yīng)將 《維修申請(qǐng)單》轉(zhuǎn)報(bào)到餐飲服務(wù)中心辦公室，并提出維修方案，中心核準(zhǔn)后再落實(shí)維修部門;
3.如設(shè)備、設(shè)施屬人為損壞，維修人員必須報(bào)中心綜合辦。由綜合辦通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及維修人員一同到現(xiàn)場(chǎng)查看確認(rèn)，根據(jù)過(guò)錯(cuò)原則，按被損壞財(cái)產(chǎn)的原價(jià)值由當(dāng)事人賠償;
4.維修人員自行維修工作結(jié)束后，維修人員應(yīng)在《聯(lián)系單》填上所用的維修材料，報(bào)修部門負(fù)責(zé)人要驗(yàn)收簽字。
二、設(shè)備維護(hù)制度
1.設(shè)備維護(hù)工作實(shí)行使用餐廳日常維護(hù)、定期專業(yè)維護(hù)相結(jié)合的原則;
2.對(duì)電動(dòng)設(shè)備、液化氣灶臺(tái)、蒸汽閥門等關(guān)鍵設(shè)備或部位，使用餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點(diǎn)、定人，即固定設(shè)備的使用地點(diǎn)、確定設(shè)備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護(hù)工作責(zé)任人;
3.各餐廳設(shè)備日常維護(hù)工作，應(yīng)做到：使用前必須查看設(shè)備狀況，確保無(wú)異常情況;使用后應(yīng)及時(shí)切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設(shè)備安全的情況下，做好必要的設(shè)備清潔和維護(hù)工作;
4.食堂負(fù)責(zé)人或被授權(quán)人每天對(duì)所有設(shè)備使用狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況要按本制度要求落實(shí)維修工作;
5.中心維修人員每月應(yīng)對(duì)各部門的電動(dòng)設(shè)備進(jìn)行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，并做好記錄;
6.專業(yè)保養(yǎng)工作，電動(dòng)設(shè)備應(yīng)從傳動(dòng)系統(tǒng)、電路控制系統(tǒng)、機(jī)械系統(tǒng)、以及設(shè)備電源供給系統(tǒng)等方面，在確保人身安全的情況下進(jìn)行必要的檢查維護(hù);7.對(duì)鍋爐、電梯等不能自行維護(hù)項(xiàng)目，執(zhí)行與維護(hù)維修單位簽訂的“設(shè)備維修協(xié)議”。
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第4篇 某餐飲服務(wù)管理制度規(guī)范
制度
餐飲服務(wù)管理制度
內(nèi)
容
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中;
2、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;
3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源;
4、確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;
5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù);
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上;
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;
8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好;客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子;
9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;
10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;
11、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子;用過(guò)的煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧;
文件編號(hào)
f&b-pol-014-1
簽發(fā)人
內(nèi)
容
12、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò);需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上;
13、保持良好儀容及機(jī)敏;有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏;盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式;
14、仔細(xì)研究并熟悉菜單;口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆;清除所有不必要的餐皿,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)充;確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口;
15、將配菜的調(diào)味料備妥;倒?jié)M酒杯(紅酒半滿,白酒3/4滿);充分供應(yīng)面包與奶油;詢問(wèn)客人是否滿意;在沒(méi)經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單;
16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙;不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔;不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝;
17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手;不得在客人面前算小費(fèi)或看手表;
18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們;如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。
文件編號(hào)
f&b-pol-014-2
簽發(fā)人
第5篇 餐飲服務(wù)食品安全管理員制度
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理,杜*品安全事故的發(fā)生,結(jié)合工作實(shí)際,制定本制度。
1.本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé),協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2.制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。
5.檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
9.對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調(diào)查處理。
10.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第6篇 餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度
(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全、保衛(wèi)、生產(chǎn)管理人員外，其他人員未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)入內(nèi)。
(二)工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程和巡回檢查制度。
(三)非當(dāng)班人員，未經(jīng)同意，不準(zhǔn)操作鍋爐的任何閥門開(kāi)關(guān)。無(wú)證司爐工、水質(zhì)化驗(yàn)人員不得單獨(dú)操作。
(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時(shí)，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。
(五)鍋爐在運(yùn)行期間，操作人員要關(guān)注鍋爐各類數(shù)據(jù),不得離崗。
(六)鍋爐房要配備有消防器材，認(rèn)真管理。不要隨便移動(dòng)或挪做他用。
(七)鍋爐一旦發(fā)生事故，當(dāng)班人員要準(zhǔn)確，迅速采取措施，防止事故擴(kuò)大，并立即報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
(八)鍋爐房不準(zhǔn)存放與鍋爐操作無(wú)關(guān)的物品。
(九)鍋爐房要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。
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第7篇 餐飲服務(wù)各項(xiàng)安全管理制度
餐飲服務(wù)食品安全管理制度
一、食品安全管理員制度
1、單位負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，食品安全由專(兼)職人員負(fù)責(zé)。
2、制定各食品安全崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
3、建立食品安全管理檔案。
4、定期檢查食品衛(wèi)生安全，并有記錄及處理結(jié)果。
5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。
6、每年組織餐飲服務(wù)人員健康體檢，對(duì)患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
7、接受和積極配合食品藥品監(jiān)督人員對(duì)本單位食品安全的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。
二、采購(gòu)員食品安全管理制度
1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，建立規(guī)范的采購(gòu)食品索證臺(tái)賬。
3、向食品生產(chǎn)、批發(fā)經(jīng)營(yíng)單位等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)或流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)報(bào)告證明等資料。
4、采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。
三、庫(kù)房食品安全管理制度
1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥。
2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放。
4、入庫(kù)食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)房食品安全，對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品安全管理制度
1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏。
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放。
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工用具和容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。
五、冷菜間食品安全管理制度
1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃。
2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩。
3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘。
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
六、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20**《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。本店加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
7、本店指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
七、餐飲具消毒安全管理制度
1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品安全知識(shí)。
2、餐具清洗消毒應(yīng)按照一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，并有明顯標(biāo)記;不使用未經(jīng)消毒的餐飲具、不重復(fù)使用一次性餐具。
4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;定期開(kāi)展餐飲具消毒效果風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)。
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
5、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。
6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品為原則。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
(1)、開(kāi)始工作前。
(2)、處理食物前。
(3)、上廁所后。
(4)、處理生食物后。
(5)、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
(6)、處理動(dòng)物或廢物后
(7)、處理動(dòng)物或廢物后。
(8)、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
(9)、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
(10)、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨幣、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
4、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第8篇 餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲(chóng)管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲(chóng)管理制度
(一)廚房、倉(cāng)庫(kù)外向開(kāi)啟門需設(shè)用40-60 厘米 的防鼠板。
(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。
(三)每月開(kāi)展滅鼠、滅蟑活動(dòng)。
(四)每年4-10月?tīng)I(yíng)業(yè)日里堅(jiān)持滅蚊蟲(chóng)、蒼蠅活動(dòng)。
(五)整理收集愛(ài)衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲(chóng)情況。
(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。
(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。
(八)專人負(fù)責(zé)除害滅蟲(chóng)管理工作，了解除害滅蟲(chóng)藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。
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第9篇 餐飲服務(wù)加工操作管理制度
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度:
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。
12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第10篇 餐飲服務(wù)中心食堂面點(diǎn)加工管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂面點(diǎn)加工管理制度
(一)制作前，必須對(duì)制作原材料進(jìn)行檢查。
(二)加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。
(三)烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(四)面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食柜內(nèi)，應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物。
(五)面點(diǎn)加工人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天刀食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。
(六)面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
(七)工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸等食品制作設(shè)備洗刷干凈。
(八)工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入操作間。
(九)有滲出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。
篇2：主要危險(xiǎn)源監(jiān)控管理制度
第一條為了加強(qiáng)項(xiàng)目對(duì)主要危險(xiǎn)源的監(jiān)督管理,預(yù)防事故發(fā)生,保障施工人員生命安全和項(xiàng)目財(cái)產(chǎn)安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生
產(chǎn)法》結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際情況,制定本制度。
第二條本辦法所稱主要危險(xiǎn)源,是指在危險(xiǎn)源明白卡上所規(guī)定的危險(xiǎn)源。
第三條存在主要危險(xiǎn)源的部門,其部門安全負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本單位主要危險(xiǎn)源的安全管理與監(jiān)控工作。
第四條對(duì)主要危險(xiǎn)源存在的事故隱患以及在安全生產(chǎn)方面的違法行為,任何單位或者個(gè)人均有權(quán)向安全協(xié)調(diào)辦公室及負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的相關(guān)部門舉報(bào)。
第五條主要危險(xiǎn)源安全管理應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:
(一)主要危險(xiǎn)源安全管理與監(jiān)控制度;
(二)主要危險(xiǎn)源明白卡;
(三)主要危險(xiǎn)源應(yīng)急救援預(yù)案和演練方案;
第六條項(xiàng)目在施工前應(yīng)填寫《主要危險(xiǎn)源明白卡》,報(bào)送安全協(xié)調(diào)辦公室備案。
第七條對(duì)新產(chǎn)生的主要危險(xiǎn)源,現(xiàn)場(chǎng)安全負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)送安全協(xié)調(diào)辦公室備案;
第八條項(xiàng)目安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)建立健全主要危險(xiǎn)源安全管理規(guī)章制度,落實(shí)主要危險(xiǎn)源安全管理與監(jiān)控責(zé)任制度,明確所屬各部門和有關(guān)人員對(duì)主要危險(xiǎn)源日常安全管理與監(jiān)控職責(zé),制定主要危險(xiǎn)源安全管理與監(jiān)控制度。
第九條安全協(xié)調(diào)辦公室對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全教育,現(xiàn)場(chǎng)安全員或現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)技術(shù)培訓(xùn),使其全面掌握本崗位的安全操作技能和在緊急情況下應(yīng)當(dāng)采取的應(yīng)急措施(可按照新員工培訓(xùn)方案進(jìn)行實(shí)施)。
第十條安全協(xié)調(diào)辦公室或現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)將主要危險(xiǎn)源可能發(fā)生事故的應(yīng)急措施,特別是避險(xiǎn)方法書面告知相關(guān)單位和人員。
第十一條各施工單位應(yīng)當(dāng)在主要危險(xiǎn)源現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志,并加強(qiáng)對(duì)主要危險(xiǎn)源的監(jiān)控和對(duì)有關(guān)設(shè)備、設(shè)施的安全管理。
第十二條各施工單位應(yīng)當(dāng)對(duì)主要危險(xiǎn)源中的工藝參數(shù)、危險(xiǎn)物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控,對(duì)重要的設(shè)備、設(shè)施定期進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù),并記錄在案上報(bào)機(jī)械部和安全協(xié)調(diào)辦公室進(jìn)行備案。
第十三條各施工單位應(yīng)當(dāng)對(duì)主要危險(xiǎn)源的安全狀況和防護(hù)措施落實(shí)情況進(jìn)行定期檢查,做好檢查記錄,并將檢查情況報(bào)送安全協(xié)調(diào)辦公室。
第十四條對(duì)存在事故隱患的主要危險(xiǎn)源,各施工單位必須立即整改;對(duì)不能立即整改的,必須采取切實(shí)可行的安全措施,防止事故發(fā)生,并及時(shí)報(bào)告安全協(xié)調(diào)辦公室或有相關(guān)監(jiān)督安全職責(zé)的部門。
第十五條安全生產(chǎn)協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)制定主要危險(xiǎn)源應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:
(一)主要危險(xiǎn)源基本情況;
(二)應(yīng)急機(jī)構(gòu)人員及其職責(zé);
(三)應(yīng)急設(shè)備與設(shè)施;
(四)應(yīng)急報(bào)警、通訊聯(lián)絡(luò)方式;
(五)事故應(yīng)急程序與行動(dòng)方案;
(六)事故后的恢復(fù)與程序;
(七)培訓(xùn)與演練。
第十六條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)根據(jù)應(yīng)急救援預(yù)案制定演練方案進(jìn)行一次實(shí)戰(zhàn)演練或模擬演練。
第十七條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)建立主要危險(xiǎn)源監(jiān)控和管理系統(tǒng),對(duì)主要危險(xiǎn)源實(shí)施分級(jí)監(jiān)控,并對(duì)各類信息實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。
第十八條安全協(xié)調(diào)辦公室應(yīng)當(dāng)定期對(duì)主要危險(xiǎn)源進(jìn)行專項(xiàng)監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查的內(nèi)容包括:
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)情況;
(二)預(yù)防生產(chǎn)安全事故措施落實(shí)情況;
(三)主要危險(xiǎn)源的登記建檔情況;
(四)主要危險(xiǎn)源的安全檢測(cè)、監(jiān)控情況;
(五)主要危險(xiǎn)源設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)和定期檢測(cè)情況;
(六)主要危險(xiǎn)源現(xiàn)場(chǎng)安全警示標(biāo)志設(shè)置情況;
(七)從業(yè)人員的安全培訓(xùn)教育情況;
(八)應(yīng)急救援組織建設(shè)和人員配備情況;
(九)應(yīng)急救援預(yù)案和演練工作情況;
(十)應(yīng)急救援器材、設(shè)備的配備及維護(hù)、保養(yǎng)情況;
(十一)主要危險(xiǎn)源日常管理情況;
(十二)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他事項(xiàng)。
第十九條安全協(xié)調(diào)辦在監(jiān)督檢查中,發(fā)現(xiàn)主要危險(xiǎn)源存在事故隱患的,應(yīng)當(dāng)責(zé)令相關(guān)單位立即排除。
第二十條安全協(xié)調(diào)辦公室及負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的相關(guān)部門在監(jiān)督檢查中,應(yīng)當(dāng)相互配合、互通情況,并幫助生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)主要危險(xiǎn)源實(shí)施有效的管理與監(jiān)控。
救助制度 救護(hù)制度 教務(wù)處制度
教務(wù)制度 教學(xué)制度 教導(dǎo)處制度
篇3：柴油壓風(fēng)機(jī)操作規(guī)程
一、壓風(fēng)機(jī)開(kāi)機(jī)前的檢查和準(zhǔn)備：
1、檢查各緊固部位有否松動(dòng)，是否處在正常狀態(tài)。
2、本機(jī)使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)壓縮機(jī)油(sy12.77)、嚴(yán)禁其它規(guī)格油代用或不同規(guī)格油混用。打開(kāi)加油螺塞，加足本機(jī)規(guī)定使用規(guī)格的潤(rùn)滑油，油位線至油標(biāo)1/2～2/3處。
3、用手盤動(dòng)主機(jī)扇2～3轉(zhuǎn)，看是否轉(zhuǎn)動(dòng)靈活自如。查聽(tīng)有無(wú)障礙感或異常聲響。
4、清理機(jī)器附近一切障礙。
5、上述各點(diǎn)均正常無(wú)誤后，將閘閥擰到全開(kāi)狀態(tài)，啟動(dòng)柴油機(jī)使之在低速狀態(tài)下運(yùn)行5～10分鐘。如有異常，應(yīng)停機(jī)檢查排除;如正常，可關(guān)小輸氣閥門，分2～3次將壓力調(diào)到額定壓力值。機(jī)器進(jìn)入工作運(yùn)行后，應(yīng)全開(kāi)閘閥。
二、壓風(fēng)機(jī)起動(dòng)、運(yùn)行和停車
1、開(kāi)機(jī)前的檢查和準(zhǔn)備：柴油機(jī)機(jī)油、冷卻水、柴油和壓縮機(jī)機(jī)油。
2、開(kāi)機(jī)前打開(kāi)輸氣閘閥，使空壓機(jī)空載起動(dòng)。
3、柴油驅(qū)動(dòng)按柴油機(jī)使用說(shuō)明書執(zhí)行。
4、在0℃以下環(huán)境工作時(shí)，應(yīng)將潤(rùn)滑油加溫至0℃以上方可開(kāi)機(jī)，以防潤(rùn)滑油凝結(jié)造成事故。
5、開(kāi)機(jī)使機(jī)器輕載運(yùn)轉(zhuǎn)5-10分鐘后方可進(jìn)入正常負(fù)載運(yùn)轉(zhuǎn)。
6、每次啟動(dòng)前和運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，均應(yīng)檢查或按規(guī)定添加：柴油機(jī)機(jī)油、柴油，冷卻水和壓縮機(jī)油，特別是空壓機(jī)油油面線，必須在規(guī)定位置(視油窗1/3～2/3處)，否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過(guò)高、氣閥積碳、甚至造成嚴(yán)重后果。
7、機(jī)器操作必須由專人管理和使用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施，防止發(fā)生意外，以保證人、機(jī)安全。
8、 運(yùn)行中要經(jīng)常查看壓力表讀數(shù)是否正常，注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性;振動(dòng)機(jī)聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態(tài);運(yùn)轉(zhuǎn)部位發(fā)熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過(guò)70℃，否則應(yīng)停機(jī)檢查。
9、每次工作結(jié)束時(shí)，讓空壓機(jī)輕載運(yùn)行3～5分鐘后方可停機(jī)。對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行的機(jī)器除隨時(shí)注意柴油機(jī)的機(jī)油、柴油、冷卻水和壓縮機(jī)油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機(jī)器內(nèi)部清潔，使壓縮空氣純凈。
三、壓風(fēng)機(jī)維護(hù)保養(yǎng)：
1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環(huán)境下每月清洗一次。清洗時(shí)將濾消聲器打開(kāi)，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。(紙質(zhì)濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈)累計(jì)工作500小時(shí)，更換消聲器濾芯。
2、曲軸箱內(nèi)的壓縮機(jī)油要定期更換(注意停車后進(jìn)行)。新啟用的空壓機(jī)使用一周后應(yīng)換油。以后每運(yùn)行400-500小時(shí)更換一次。換油程序：打開(kāi)放油塞，排掉箱內(nèi)油污，然后打開(kāi)側(cè)蓋，將曲軸箱內(nèi)沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側(cè)蓋。再?gòu)淖⒂涂讛D入干凈的壓縮機(jī)油至規(guī)定油位。
3、經(jīng)常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動(dòng)、漏油、漏氣。
4、定期檢驗(yàn)安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。
5、每年對(duì)主機(jī)進(jìn)行一次全面維護(hù)保養(yǎng)、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗(yàn)證閥足是否平整，檢查各運(yùn)動(dòng)部件的配合間隙，若磨損過(guò)大影響機(jī)器的性能時(shí)應(yīng)更換。
6、空壓機(jī)若長(zhǎng)期停用，應(yīng)作防銹處理。一般情況下，空壓機(jī)不允許長(zhǎng)期存放(一年以上)，以防銹蝕等影響機(jī)器性能。重新啟用時(shí)，需全部清洗。
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第11篇 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度范例
餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度
2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度
8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現(xiàn)榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
20.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動(dòng)物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:1、開(kāi)始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動(dòng)物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
第12篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺(tái)賬記錄
(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。
(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。
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